Та жидкость, которую мы чаще всего выливаем, сварив нут для хумуса, — это аквафаба, удивительный ингредиент, позволяющий почти полностью заменить яичный белок в выпечке или при приготовлении десертов. Магические свойства отвара нута обнаружил вовсе не кондитер. Музыкант из Франции, Жоэль Россель, искал способ приготовить любимый веганский десерт и экспериментировал в своей кухне, рассказывая о результатах на блоге. И вот именно ему удалось в 2014 году получить из аквафабы воздушную пену как из яичных белков, хотя в интернете информация об этом массово распространилась несколько месяцев спустя.
Аквафаба имеет ряд преимуществ по сравнению с яичными белками: ее невозможно перевзбить, взбивать можно даже горячей, хранится в холодильнике она дольше. Есть и недостатки: отвар из нута не коагулирует, то есть воздушный бисквит на нем не испечешь; некоторые чувствую специфичный бобовый запах даже в блюдах и десертах после тепловой обработки; качество аквафабы сильно зависит от бобов, которые вы будете использовать, от времени варки и уваривания. К счастью, на рынке уже есть аквафаба в порошке, которая восстанавливается водой в считанные минуты, обеспечивая стабильный результат.
Чтобы взбить аквафабу в крепкую пену, подходящую для приготовления меренги, мороженого, мусса и других популярных десертов, мы рекомендуем иметь в виду следующее:
- выбирайте крупные сухие бобы с явными прожилками, отвар из мелких бобов получается менее насыщенным (см. пример на фото);
- не добавляйте при варке соду (такой способ помогает получить мягкий и разваренный нут для хумуса, но, к сожалению, добавляет ненужный ингредиент аквафабе);
- обязательно уварите аквафабу где-то на четверть от изначального количества жидкости, полученного после варки нута. На начальном этапе нужно будет потренироваться, пока получится нужная консистенция — гель, похожий на яичный белок. Уваривайте отвар, охлаждайте в холодильнике, проверяйте, возможно, нужно будет еще раз уварить. Правильно сваренная аквафаба при взбивании уже в первые 2-3 минуты превращается в плотную воздушную пену.
- можно использовать и аквафабу из консервных банок с нутом, при этом необходимо учитывать, что практически всегда туда добавляют соль. Безе с солью может вызвать недоумение… Если вы все-таки нашли нут без соли, уварите жидкость.
- классический способ стабилизации аквафабы — это использование сахара. При взбивании с сахарными кристаллами пена дольше держит форму, а также сохраняет свою воздушность во время тепловой обработки. Аквафабу можно также стабилизировать небольшим количеством лимонной кислоты или винного камня, добавленного в начале взбивания.
- 3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 белок куриного яйца;
- исправить некоторые огрехи варки аквафабы можно при помощи ксантановой камеди — если уже в процессе взбивания вы видите, что пена не держит форму, можно добавить камедь на кончике ножа и продолжать взбивать. Камедь слегка сгущает меренгу, получить знаменитые “пики” будет проще.
Ингредиенты на приблизительно 200 мл аквафабы:
– 1 чашка сухого нута
– 2 литра воды для варки
Приготовление:
Замочите нут в холодной воде на 10-15 часов, водой заливайте щедро, нут сильно набухает. Замоченный нут промойте под проточной водой, выложите в глубокую кастрюлю, залейте двумя литрами воды и кипятите на среднем огне без крышки около 1.5-2 часов. Лучше нут слегка разварить, благодаря этому отвар будет более насыщенным. Отцедите жидкость и верните ее в кастрюлю, уваривайте на сильном огне минут 10-15, должно остаться на 25% меньше, чем было после варки.
Если вы уверены в том, что полученная аквафаба достаточно концентрированная, взбивать ее можно сразу же. Мы рекомендуем оставить отвар на ночь в холодильнике вместе с нутом, а утром проверить, получилась ли нужная консистенция.
Хранить аквафабу можно в холодильнике в течение 4-5 дней или заморозить ее в кубиках и сложить в контейнер. В морозильной камере такой лед из аквафабы будет храниться значительно дольше.
Теперь вы можете сделать воздушные оладьи на аквафабе. Благодаря добавлению перемолотой в порошок лиофилизированной клубники вкус будет свежим и фруктовым, напоминающим о лете!
Ингредиенты на 2 порции:
- 140 гр универсальной муки
- 1 ч. л. разрыхлителя
- ¼ ч. л. соды
- ¼ ч. л. соли
- 2 ст. л. лиофилизированной клубники в порошке (можно заменить на порошок из других фруктов или овощей)
- 2 ст. л. аквафабы
- 2 ст. л. сахара
- ⅔ чашки растительного молока
- 1 ч. л. уксуса
- 2 ст. л. растительного масла с нейтральным запахом и вкусом
Приготовление:
Добавьте уксус в молоко, размешайте и отставьте.
В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль и клубничный порошок, размешайте, чтобы не осталось комков.
Аквафабу перелейте в высокий стакан миксера и взбивайте на средней скорости насадкой “венчики” до состояния пивной пены. Добавьте сахар в три захода, продолжая взбивать меренгу. Когда пена будет плотной, а венчики будут оставлять следы на ней, — готово!
Добавьте растительное масло в смесь молока с уксусом, влейте в сухие ингредиенты и быстро перемешайте венчиком. Аккуратно переложите в миску взбитую аквафабу, перемешайте так, чтобы пена максимально сохранила свою воздушность.
Разогретую на среднем огне сковороду смажьте растительным маслом, выкладывайте по столовой ложке теста, обжаривайте с каждой стороны около 1-2 минут.
Подавайте с любимым сиропом и ложкой несладкого йогурта.
Приятного аппетита!
