В течение последних трех лет компания тайно строила завод площадью 13 000 квадратных футов, где ежемесячно могут производиться тысячи килограмм альтернатив мясу.
С момента основания в 2018 году, компания Better Meat использует экструзионные технологии для превращения гороха, водорослей, бамбука и псиллиума в ингредиенты, улучшающие качество мясных и растительных продуктов. На этой неделе в Better Meat объявили об открытии завода по ферментации микопротеинов, а также линейку ингредиентов-аналогов. При этом компания надеется расширять оба своих направления.
Строительство завода было профинансировано за счет сбора инвестиционных средств. Наряду с этим, на сегодняшний день Better Meat собрала в общей сложности 9,7 миллиона долларов посевного финансирования.
По заявлению генерального директора компании Пола Шапиро, вероятно это – крупнейшее в мире предприятие по ферментации цельной биомассы после британского производителя Quorn. На открытии Шапиро со смехом говорил о том, что понятия не имеет, как строительство настолько большого объекта смогло так долго оставаться в секрете.
Завод украшает большое количество произведений искусства, выполненные по заказу Шапиро. На них изображены боги и богини брожения из различных религиозных мифологий, включая Древнюю Грецию, Рим, Египет, Шумерию, Японию и Кению.
В Better Meat называют свой продукт Риза (Rhiza), что в переводе с латинского означает «корень». Всего за несколько часов клетки в огромных ферментаторах превращают сорго, картофель и другие растительные ингредиенты в тестообразную версию Ризы. Готовую ризу собирают, обезвоживают и сушат. Затем добавляют масло, ароматизаторы и немного красителей, чтобы сделать ее убедительной заменой куриного мяса, говядины или морепродуктов.
Процесс ферментации может происходить относительно быстро, всего за 10 часов, что составляет гораздо меньшее время, нежели то, что требуется для производства другими методами.
Сотрудники Better Meat Co. на новом заводе в Сакраменто, Калифорния.
Шапиро утверждает, что он давно рассматривал именно ферментацию как лучший способ создать индустрию альтернатив мясу. Он объясняет это тем, что данный метод позволяет решить множество проблем, стоящих перед отраслью, несмотря на ее постоянный рост.
В частности, создание растительного белка связано с большими начальными затратами. Многие компании прилагают все усилия, чтобы добиться паритета цен с мясом животных, делая его аналогичным по доступности. Кроме того, некоторые из широко используемых растительных белков сделаны из распространенных аллергенов, таких как соя или пшеница. У других, таких как горох, имеются привкусы, которые не всем приходятся по душе.
«Если вы попробуете экструдированный гороховый белок, он будет иметь текстуру, напоминающую мясо. Но когда вы попробуете наш продукт прямо из ферментера, он будет намного мясистее», – говорит Шапиро. «Я думаю, что благодаря ферментации, мы не только сможем конкурировать по стоимости с куриным мясом, но и текстура альтернативы станет намного более привлекательной для потребителя с точки зрения вкуса».
В пресс-релизе Better Meat говорится о том, что риза представляет собой полноценный белок, в котором больше протеина, чем в яйцах, больше железа, чем в говядине, и больше клетчатки, чем в овсе. Она не содержит общих аллергенов, а также ГМО. По словам представителей компании, в ризе мало жира, нет холестерина и от природы нейтральный вкус.
«Благодаря ферментации мы не только сможем конкурировать по стоимости с курицей, но и текстура альтернативы станет намного более привлекательной для потребителя с точки зрения вкуса».
Пол Шапиро,
Генеральный директор Better Meat
Имея в арсенале новые возможности, Better Meat заинтересована в деятельности в качестве поставщика ингредиентов для B2B. Создавая что-то, что помогает крупным производителям использовать меньше мяса, Better Meat оказывает большее влияние, чем если бы она производила собственные продукты, говорит Шапиро.
Продукты из ризы начнут появляться на полках продуктовых магазинов и в меню ресторанов в конце этого года.
Куриная котлета из Ризы
«Прямо сейчас основные источники растительных белков – это горох, соя или пшеница. И все они имеют ограничения», – сказал Шапиро. «Мы предлагаем четвертый вариант, который имеет явное превосходство над упомянутыми, что подтверждает большой спрос со стороны людей, которые уже протестировали этот продукт».
Источник: Food Dive
Перевод: Мария Конденкова
