Евгений Волков, экс-шеф сети Укроп: «Фрукты и овощи сами по себе уникальны и нет никакого смысла имитировать мясо и рыбу»

В середине апреля мы узнали, что легендарная сеть кафе “Укроп” закрывается в связи с ситуацией с пандемией. А в конце прошлого года мы поговорили с Евгением Волковым, который на тот момент был там шеф-поваром. Из-за различных обстоятельств текст интервью все это время оставался в архиве. Однако теперь уже точно пришло время его опубликовать. И несмотря  на значительные перемены, произошедшие за последние месяцы в ресторанном бизнесе, большая часть интервью остается актуальной и сейчас.


Привет! Как давно ты в “Укропе” и вообще в ресторанном бизнесе?

В ресторанном бизнесе практически всю жизнь. Еще даже не доучился, а уже пошел работать.
Где-то на втором курсе работал в ресторане, на третьем – делал кейтеринги на кораблях в акватории Невы и Финского Залива.
Потом были разные кафе и рестораны. Перед переходом на вегетарианство работал в основном в ресторанах на позициях повара, иногда – су-шефа. Первое вегетарианское заведение, о котором я узнал, был “Укроп”.

Как давно это было?

Три года назад. В этой сфере людей с опытом не так много, и мой опыт сразу выделялся. Через год стал здесь шеф-поваром.
За это время у нас было много интересных событий: обновление меню, смена формата, внутренние изменения.

Получается, что твой опыт пригодился и в вегетарианской кухне?

Да, конечно! Обучение в колледже, практика. Если каждый день чем-то занимаешься, то это по-любому даст тебе какой-то результат. Ну и по сути я всю жизнь поваром работал. Сейчас уже сам разрабатываю блюда.

Были ли какие-то сложности с приготовлением блюд вегетарианской кухни?

Вообще проблем не было. Скорее веганство было открытием в плане кулинарного мастерства. Приготовление из растительных продуктов расширило горизонт: увеличило ассортимент продуктов с интересными свойствами. Если большинство не мыслит жизнь без масла, яиц, молока, то тут всему находится замена.

Уже больше года я участвую в разработках блюд, и именно это вдохновляет. Большой вызов есть – приготовить профитроли без яиц, без молока. В будущем планирую делиться с людьми, которым это интересно.

Помимо “Укропа” рассматриваю много проектов в этой сфере. Еще больше возможностей для коллаборации, продвижения этичного питания в ресторанную сферу. У нас было не так много вегетарианских заведений еще несколько лет назад. А сейчас я считаю, что Петербург пришел к ресторанному вегетарианству, веганству, аутентичному представлению этой идеи. Это в первую очередь не о еде, а о способе взаимодействия с миром: по любви, этично.

Какой ближайший проект для коллаборации рассматриваешь?

Последний раз мы делали мастер-классы с ребятами из Hood на Megustro. Мы были единственным стендом, который был посвящен веганству.

Все, кто так или иначе работали на кухне, знали про “Укроп”, посещали, работали. Ко мне много приходят ребят, которые работали в Мире, Ra Family, Fika.

Так или иначе веганское сообщество в Петербурге развивается. Еще два года назад такого не было. Радует наличие конкуренции. Я вижу соперничество в бизнесе по-другому: твой враг – он твой друг, заставляет быть тебя в тонусе. Все делают одно дело под разным соусом. Кто-то сыроедческую тему продвигает — например, Ra Family. Мы с супругой туда ходили, очень здорово. И это не реклама других заведений. Просто у каждого есть свое видение, как все должно быть. Я ходил в прекрасное заведение – “Зеленый Сад”, познакомился с шефом Артуром, на его мастер-классы ходил. У него пекарня интересная есть. Постепенно Петербург придет к высоким результатам в плане обстановки, интерьера, сервиса, кухни.

В Укропе вы стараетесь делать еду похожей на привычную?

Какую бы еду ни готовил, она все равно будет привычной. Есть моменты, я называю их “игра в имитацию”: повар с хорошим уровнем может имитировать что-то мясное, но я не вижу в этом смысла. Я равняюсь на Америку: там есть веганские заведения уровня мишленовских ресторанов, есть фермерские кафе. По качеству сервиса все на высоком уровне. Россия не соревнуется с Америкой пока.

В России с 2020 года будет Мишлен.

Очень здорово. Это поднимет индустрию. Но поднимают ее прежде всего люди: повара, заготовщики, су-шефы, шефы. Каждая команда – это целый мир: «А мы вот так сделаем, а мы в свою тарелку вот то положим». А директор говорит: «А я вот такую штуку для гостей сделаю». И вот это и приведет город к хорошему уровню в вегетарианской среде.
Весь год, 70% новостей – веганская пиццерия открылась, вторая, третья точка. Кто-то закрылся, но здорово, когда кто-то открывается, можно с супругой и ребенком сходить, какой-то праздник отпраздновать. Выбор большой, и это радует больше, чем то, что в Россию придет Мишлен.

Большинство ресторанов закрывается в первые 3 – 5 лет. “Укроп” уже больше – восьмой год! В чем секрет — как думаешь?

Кто проектом управляет, тот и несет самую большую ответственность в команде. Я не был здесь первые 5 лет, и все, что я слышал – это только хорошее. Много людей было заинтересовано – первая возможность поработать в этичном заведении.

Grun же тоже – проект, близкий к “Укропу”?

Как я и сказал, все вегетарианские проекты близки: у каких-то управляющие общаются, у каких-то повара. За прошедший год я провел более 150 собеседований с людьми. Многие так или иначе где-то работали. Grun – хорошие друзья, там очень аутентичная атмосфера: зелень, висячие сады. И да, это проект близкий Укропу.

Сейчас мы запускаем проект Chefs For Change – Шеф-повара за перемены. Он представляет собой коалицию шеф-поваров, которые выступают за создание более устойчивой системы питания. Среди амбассадоров уже Виктория Мосина и Ольга Суздалкина из White Rabbit Family.

Что они говорили? Почему поддерживают это направление?

Стандартные три направления: экология, этика или здоровье. Либо все вместе. Часть – веганские повара, часть – которым это также близко и кто у себя в ресторанах вводит растительные опции. Например, в ресторанах White Rabbit Family есть много растительных блюд и они хорошо продвинули растительное мясо Beyond Meat на российском рынке.

У меня были похожие впечатления, когда пришел в Zen Burger. Мы в любом заведении по одинаковой тактике работаем. Берем то, что официант рекомендует и что берут постоянные посетители. И их бургеры были один в один как мясные.

Есть люди, которые умеют хорошо преподносить. Есть те, кто умеет хорошо готовить. Поэтому и нужна команда: один – в зале, другой – на кухне, третий – в офисе. Это целый механизм. Он будет внедряться в сетевые заведения. В Tokyo City любой вегетарианец сможет найти ролл с авокадо или с огурцом. Не могу сказать, что это полноценные веган-опции, но в то же время и наоборот не могу сказать.

Я рассматриваю веганство не как стиль питания, а как способ взаимодействия. Каждый человек – часть общества, а общество – единый организм.

Ты имеешь в виду , что производство растительной продукции оказывает меньше влияния на окружающую среду?

В этом плане, да. Только переход растительное питание – не выход из ситуации. Еще есть Zero waste. Укроп сотрудничает с Раздельным сбором. Они очень быстро расфасовывают мусор: это на recycle, это на еще что-то. Это тоже приносит пользу.

Сейчас эта тенденция все больше набирает обороты в Петербурге. Например, в Harvest почти пришли к Zero Waste. Причем там и растительных блюд много.

Одноразовая упаковка – в ней многие причины загрязнения планеты.
Если многоразовую упаковку ввести, то будет большой прогресс. Для многих непривычно слышать слова eco bag и тд….
Я считаю, что с людьми из администрации тоже нужно вести разговоры. Поскольку они имеют вес в обществе. Если допустим, человек из Смольного предложит запретить пакеты, то к нему прислушаются. Одно дело, когда Раздельный сбор об этом говорит. Другое, когда на законодательный уровень это все выносится. Они решают проблемы.

То есть, когда человек с малого начинает – это тоже хорошо?

Да, именно так. Перестать производить мусор. Мы с супругой отслеживаем продукты жизнедеятельности. Мы живем и получаем 2 пакета в неделю или мы живем и получаем 3 картонных пакета, которые можно переработать. И это часть большого древа под названием здравомыслие, когда человек идет от малого и понимает, что есть заведения по убою скота с сухими цифрами – на убой пущено столько-то голов скота.
Потом он копает глубже и становится добрее к окружающему миру и к людям. И в таком обществе больше результат получается, когда люди добры друг к другу.
В Европе закрывают цирки, дельфинарии. Абсолютно ненужные пережитки прошлой эпохи, когда люди только знакомились с таким понятием как капитализм, искали возможность заработать. Этика и мораль уходили на второй план.

То же самое происходит с людьми. Берем человека, выжимаем из него все, потом находим нового человека. Поэтому общество от этого не выигрывает. Я вижу веганскую, здравомыслящую политику на стадии становления человека как личности – в плане воспитания. Детские сады, школы – это единственное, чему стоит внимание уделять всем.

Мы с тобой еще как люди из постсоветской программы, которые видят, что есть изменения и мы тоже можем меняться. Те дети, которым полгода, год, пять лет– они не унаследуют никаких советских программ. Это будет абсолютно новое поколение. Главное – не испортить их идеями , которые как клише и якоря в плане развития общества, в плане развития конкретного человека, семьи, друзей.

Сейчас все больше говорят про поколение Z. То, что оно молодое и будет оказывать влияние , когда подрастет и будет платежеспособным. Будет тренды создавать. И это поколение все больше понимает и про экологию, и про Zero waste.

Я, как человек, который всю жизнь трудился, уважаю людей, которые, что-то обсуждают и задумываются. Ещё больше уважаю людей, которые что-то делают…

Какие тренды в ресторанном бизнесе замечаешь? Как относишься к растительному мясу?

Мое видение, что фрукты и овощи сами по себе уникальны и нет никакого смысла имитировать мясо и рыбу.
Это интересно повару с точки зрения имитации. Сделать пену из сельдерея, сделать из чечевицы что-то похожее на мясо. Это как часть игры.

Это важно тем, что дает людям похожий вкус мяса и не надо кардинально менять вкусовые привычки.

Еда – это только часть жизни.
Я понимаю, что есть люди, которые работают 24/7 и у них нет возможности готовить себе пищу. Поэтому готовлю ее я. Беру часть работы, беру за нее ответственность и помогаю обществу. Я гарантирую, что она веганская, этичная и т.д. Человек, который доверяет мне, он приходит в заведение и ест.

Если пенсионеру выдавать например по килограмму гречки, риса, моркови, по сезонным овощам распределить корзину, то я уверен, что не найдется ни одного человека, кто будет против. Если сказать, что есть точки раздачи веганской еды, ни один пенсионер, ни один человек не будет против. Даже если только веганскую еду раздавать. Когда это идет наперекор, то это уже по-другому восприниматься будет. Если мы в Мираторге скажем – «Мясо не нужно есть». На нас посмотрят и скажут: «дурак что ли?». В Мираторге только мясо.

Что бы ты посоветовал своим коллегам шеф-поварам в обычных ресторанах – важно ли, чтобы везде были полноценные растительные блюда?

Все делаем максимально качественно. Мы нацелены на людей. Они сделали свой выбор в ту же сторону, что и ты. Человека не определяет ни то, что он ест, ни его предпочтения насчет других людей, ни его взгляды на жизнь.
И всем работникам кухни от меня: благодарность, добро и успех.
Я заинтересован в успехе кулинарного мира. И заведение, куда приходят гости, приносит пользу. Значит ему место быть в нашем мире.

 

Текст – Алексей Иванов 
Фото – Дмитрий Цветков