Шеф-повар Daner Pizza: “Никогда не знаешь, что именно твою еду за час захотят попробовать 50-70 человек”

Свою пиццерию Даниил Петухов открыл в начале 2020 года. Однако в гастрономической среде Петербурга его знают уже давно. Мы расспросили Даниила о его кулинарном пути, о том, почему еще в 2018 за его пиццей люди стояли по 3 часа в очереди. А также  – о его дальнейших планах в это непростое время.

– Помнишь, где ты попробовал свою первую веганскую пиццу?
Не помню! Думаю, что на какой-нибудь вечеринке или домашней тусовке с друзьями. Но есть вероятность, что это была “вегетале” из Мама Ромы. Но точно не помню.

– С чего начался твой интерес к кулинарии? 
Уже в школе меня начинал напрягать факт того, что мама должна каждое утро ухаживать за мной и готовить мне еду. Начал учиться готовить еду себе сам. Мы с другом немного даже соревновались – кто лучше пожарит картошку или яйца.

– Почему ты стал веганом и как давно? Насколько проще сейчас придерживаться растительного рациона, нежели 5 или 10 лет назад?
– Веганом я стал, потому что продолжать быть вегетарианцем было беспонтово и глупо. Я думаю, что веганить не сложно в целом, если осознанно в целом подходить к своему питанию. Просто сейчас больше привычных адаптированных продуктов и иногда думать надо меньше!

– Расскажи про свой путь в ресторанном деле.
В 2015 году мы с подругой начали готовить дома торты и наша кондитерская называлась “Шоколадный панк”.  Шокопанк готовил десерты для проекта “Горизонталь” и позже перестал существовать как отдельный проект.  В то же время я развивал кондитерскую историю в “Горизонтали”, чередуя это со сменами. Дальше мы открыли рестобар “Animals”. А теперь я сделал Daner Pizza.

– Почему ты решил начать готовить пиццу? Расскажи про первый раз на Веган-фесте в 2018, когда ты ее готовил для широкой публики. Я сам хорошо помню тот день, потому что  часа 2 стоял в очереди за ней.
В тот момент мне это казалось наиболее близким вектором развития. И максимально простым, требующим минимальных вложений. Мне диагностировали остеоартроз левого колена, я продал велосипед и купил пицца-печь. На фестивале было весело и была адская очередь, потому что тяжело контролировать все это дело стихийно. Никогда не знаешь, что именно твою еду за час захотят попробовать около 50-70 человек. Кайф! С того момента и вообще всегда я поражался невероятной поддержке от людей к проекту.

– Расскажи, что значит неаполитанская пицца: в чем ее особенности?  Подгорелые края – отличительный стиль такого вида пиццы?
Наполи – классика. Дровяная печь, тонкое тесто и высокий борт. Вода, соль, мука, дрожжи и тысяча тонкостей в приготовлении. Мы следим за температурой в помещении, в печке, в расстоечном холодильнике. Если на улице пасмурно, то тесто стоит достать из расстойки раньше. Если тепло – позже. Очень много всего.
Мы используем итальянскую муку тонкого помола специально для приготоления наполи. У муки есть свои свойства и баланс белков и крахмала, в нашей на 2 грамма больше белка, чем в обычной. Температура в печи от 400 до 450 градусов, открытое пламя. Пицца печется 70-90 секунд, и логично обгорает по краям от огня, что придает ей традиционный “леопардовый” окрас и тот самый вкус.

– Почему, думаешь, в обычных пиццериях очень редко используют растительный сыр в пиццах без мяса? Какой лучший растительный сыр для пиццы?
– Потому что это никому не нужно. Веганов мало – они сами перебиваются и строят свой мир внутри большого другого. Думаю, если культура будет дальше развиваться теми тэмпами как сейчас, большие корпорации захотят на этом зарабатывать. И тогда мы увидим много веганских позиций в обычных общепитах: и “сыр” и все, что захочешь. Мы используем Violife block mozarella, но уже в начале апреля перейдем на “сыр” местного производителя. Мы уже несколько месяцев совместно прорабатываем подходящую для нас текстуру и вкус. А от Violife мы вынуждены отказаться, потому что из-за политических игр он стал санкционным и его больше не возят в РФ.

– У вас в меню есть пицца месяца от приглашенного шефа. В марте была от шеф-повара московского кафе “Мох” (интервью с ней тоже уже скоро выйдет на нашем сайте!). Кто будет в апреле?
– В апреле будет пицца от кафе “Укроп”
 
– Какие дальнейшие планы развития?
Тяжело говорить о развитии, пока не развился проект финально и не работает супер отложено. Тяжело говорить о развитии, пока висят долги. Тяжело говорить о развитии, когда происходят такие вещи, как происходят в марте 2020: курс рубля, экономический кризис и вирус – все это очень сильно влияет на работу. Папа сказал: “Надо собрать собрание семьи и открыть твой бренд в Барселоне”. Буду стараться его порадовать.
– Спасибо!

Даниил стал новым амбассадором проекта Chefs for Change. В этом видео он рассказал о важности сотрудничества между шеф-поварами, а также о своих любимых блюдах.

Текст – Алексей Иванов

Видео и фото – Дмитрий Цветков