Владислав Дмитриев: «Растительная кухня будет становиться все вкуснее»

Ещё полгода назад найти в Петербурге суши без рыбы можно было только в меню сетевых ресторанов. И то не всегда. Но ситуация на рынке растительных альтернатив в последние годы стремительно меняется. И вот уже открылся ресторан Healthy Conscience – первый и пока что единственный в городе, в котором специализируются  исключительно на суши из растительных ингредиентов. Координатор проекта «Едим лучше» Алексей Иванов взял интервью у его владельца и шеф-повара Владислава Дмитриева.

— До открытия ресторана у тебя уже была доставка. Как давно ты в кулинарии? 

Начал работать в ресторанах с 16 лет. Сейчас мне 32 – ровно половина жизни пока получается! Веган 12 лет.

— Кухня у вас ориентирована на RAW, сыроедческие, блюда? 

У нас в основном сыроедческие десерты. До этого я перепробовал всевозможные рецепты. В итоге пришел к тому, что такие десерты – самые оптимальные по ощущениям тела. Мы делаем их на основе сухофруктов: там нет ни сиропов, ни сахара, ни красителей, ни консервантов. В них даже очень мало орехов, добавление которых очень популярно в случае сыроедческих десертов. Бывает, что на 1 кусочек приходится грамм 100 орехов. Но обычно мы не едим их в таком количестве.

— У вас – первый ресторан в городе с веганскими суши. 

Я думал, что сделать такого интересного. То, чего еще не было. И подумал, что странно, что никто не делает суши. Стал тестировать, сделал несколько пробников. Опубликовал в инстаграме, получил сразу 3 заказа. И стал продолжать. Если сравнить суши, которые были полгода назад и сейчас, то можно увидеть большую разницу. Так происходит всегда, когда ты совершенствуешься в чем-то. У нас идеально или почти идеально получается, когда мы много над этим работаем.

Сейчас очень много фастфуда. Не знаю почему, но большинство веганских кафе – это бургерные, фалафельные.

— Сейчас идет тенденция в этом направлении и среди обычных ресторанов

Ну, бургеры были всегда, начиная с McDonald’s. Это нравится людям. Часто это заказывают тинейджеры: что-то большое, вкусное и недорогое.

— Расскажи про свои принципы в кулинарии

Я работал в разных видах кухонь: в европейской, русской, японской, французской, кондитером. И про каждую кухню я могу сказать, что там не хорошо. Например, итальянская – она чаще всего очень жирная. Французская – очень много сахара. Конечно, это вкусно, но очень сладко. И чем больше опыта, тем больше анализируешь и понимаешь, что тебе нужно, а что – нет.

В 20 лет я отказался от мяса. Не скажу, что по этическим соображениям. Просто почувствовал, что это совсем не мое, что не могу есть животных. Только потом понял, что животные тоже чувствуют боль, это негативно влияет на окружающую среду и тп.

— У вас одно из сложных названий среди всех ресторанов

Я хотел создать что-то, связанное со здоровьем (health) и сознанием  (conscience). Healthy Conscience – здоровое сознание. Исходя из маркетинга, для России название сложное. Зато к нам часто приходят иностранцы. Нас находят, все общаются – наш персонал говорит по-английски.
Но все до сих пор говорят – поменяй название! Один раз я чуть не поддался, но нет. Healthy Conscience – и никак иначе!

— У вас слово “vegan” в названии кафе. Некоторые исследования показывают, что это отрицательно влияет на восприятие заведения. Учитывая, что большинство посетителей веганских кафе – не веганы.

У нас все на английском написано, поэтому это уже привлекает внимание. Это как когда приезжаешь в индийский отель, а там портье – американец. И ты думаешь: «да, это, должно быть, солидное заведение!».

Я позиционирую кафе как англоговорящее, мы обязательно будем открывать франшизу в других странах.  Людям нравится, у нас отличные отзывы. На нас даже заказывали написать отрицательные отзывы! За 5 минут пришло 13 отзывов. Причем были такие отзывы: «Долго несут горячие блюда». У нас нет горячих блюд. «Долго несут сдачу». У нас тут идти 5 шагов. «Чашки из-под чая разбиты». Они у нас металлические.
Поэтому у нас обычно оценки либо 5, либо 1. Оказывается, конкуренция есть. Причем, мы – единственные веганские суши. Как говорят умные люди: «Есть потенциал!»

70% наших посетителей – не веганы. Им просто интересно и многие говорят, что они вкуснее, чем обычные суши. Я постоянно прислушиваюсь к отзывам и стараюсь постоянно улучшать меню.

Мы позиционируем себя  – да веганство, но прежде всего – здоровая кухня, т.к. у нас нет сахара, красителей и консервантов. Например, десерты у нас хранятся максимум 3 дня. Вкус начинает меняться, потому что там есть фрукты, ягоды… Нормальный продукт не может храниться месяц!

— Также ты занимаешься кейтерингом?  

Пока нет. Был определенный интерес к этому, но я подумал – пока рано. Мы можем предоставить наши позиции по какому-то особому ценнику в определенном масштабе. Если это кейтеринг для 3 человек – не вижу в этом смысла. Хотя такие запросы были. Сейчас мы можем предложить только какую-то уникальную цену или сделать это нереально красиво. Есть идеи, мы уже знаем где и что брать, как это должно выглядеть. Идей много.

— А Beyond Meat не думали вводить в меню?

Мы пробовали их котлеты. На кухне был запах мяса – мне это не нравится. По текстуре продукт похож на мясной, но на мой взгляд – не по вкусу. Мне не нравится сам запах мяса. Попробовать было интересно, но я лучше возьму фалафель, чем этот стейк. Для ресторанов это может быть интересным, но не для веганов. Может быть для тех, кто соблюдает пост или диету, или у кого-то аллергия.

Опять же, это слишком дорого, даже для первой поставки.

Это интересно попробовать один раз, но лично я больше не куплю это, мне не нравится этот запах. Может это будет востребовано, когда станет дешевле.

Примечание: производители Beyond Meat сами отмечают, что их продукция в первую очередь – для людей, не являющихся вегетарианцами и не готовых отказываться от вкуса мяса. 

— Недавно в Теремке, TGI Friday’s и Pizza Hut запустили блюда с Beyond Meat

Раз это начинают делать компании – значит, меняется что-то глобально. И дальше это будет только увеличиваться. Как у машин менялась скорость: сначала 20 км/ч и так далее.

— Еще сто лет назад на лошадях ездили

Я думаю, что с веганством будет быстрее. Но пока что кухня с использованием растительного, а в дальнейшем и культивируемого мяса – она как RAW кухня: вроде она есть, но она только развивается. Это первая ступень. Растительная кухня будет совершенствоваться, становиться все вкуснее. Люди будут думать: “Зачем есть макароны с тефтелями, если можно поесть вкусную здоровую еду?”. Думаю, что люди будут следовать больше за вкусом, чем за мясом. Поэтому задача веганских заведений – сделать по-настоящему вкусный продукт. Люди будут туда приходить. Мы над этим работаем постоянно.

— Важно ли, чтобы растительные блюда были в обычных кафе? В чем плюс этого?

Все больше магазинов и ресторанов добавляют веганские блюда. Например, “Азбука вкуса”. У них есть ролл с овощами, веганский. Здесь недалеко от Владимирской проходили мимо обычной  кондитерской, и на дверях прямо написано: веган. Я удивился, что там может быть веганского? Заходим, а у них среди множества позиций только две были веганскими, но надпись привлекает.

Но сам я не пойду в заведение, не полностью веганское, потому что все делается на одной кухне. На одной доске могут делаться разные блюда – и веганские, и нет. Это 100% так, поскольку сам работал на кухне. Конечно, есть деление инвентаря, досок. Но нет гарантии, что один и тот же нож не использовался для разных блюд.

— Возможно, большинство веганов не так уж обращает внимание на это? 

Кому-то это нормально, кому-то нет. Для меня это неприемлемо.

— Но ты бы посоветовал своим знакомым, шеф-поварам, у которых нет растительных блюд, включать их в меню?

Да, я бы посоветовал. Я бы сказал: “попробуйте на вкус! Попробуйте – это вкусно!”. Я понимаю, что если  говорить: “знаете, после этого мир меняется, преображается, становится ярче, появляется больше красок…это единственная цель в жизни… только так и можно жить…”, но если людям это не надо, то оно их не заинтересует. И я просто предлагаю попробовать. Если человек пробует, и это вкусно – это убеждает. Какая разница какая еда? Если это вкусно – человек это выберет. Если человеку нравится, он будет есть, независимо от того, из чего состоит еда. Главное – это вкус! И презентация.

Если человек попробует морковь, приготовленную нереально вкусно, он выберет ее, а не стейк. Человек всегда ест то, что вкусно. Можно отвратительно приготовить мясо, и человек не будет его есть, потому что не вкусно. Точно также можно приготовить и салат – и его не будут есть. Но если еда вкусная – ОК!

Я не фанат того, чтобы продавать простую еду дорого. Та же морковка. Иногда заходишь в магазин и видишь – свекла 100 рублей и авокадо за ту же цену. Конечно, я выберу авокадо. Должна быть адекватность.

Мы почти во всех роллах используем авокадо, у нас – дорогие соусы: кешью, вяленые томаты. Все компоненты дорогие. Роллы у нас – это не просто закрутили огурец. Иногда люди приходят, пробуют и удивляются – так можно сделать? Да, можно. Но пока ты не попробуешь – ты не узнаешь, стоит ли оно того или нет.

Фотографии — Саша Почобут