За последний год растительные альтернативы начали привлекать к себе намного большее внимание, чем было до этого. Beyond Meat вышел на биржу в мае 2019 с ценой 25$ за акцию, которая на данный момент стоит уже в районе 110$. А найти блюда с их продукцией становится возможно во все большем количестве ресторанов и супермаркетов.
В России эта тема стала также намного более популярна. В апреле 2019 Beyond Meat появился в России в холдинге White Rabbit Family, а спустя несколько месяцев – уже в других крупных сетях. А местные производители все больше начинают работать над производством растительного мяса. Причем даже компании по производству мяса включаются в эту гонку: например, Наро-Фоминский мясокомбинат уже запустил линейку растительных продуктов, а компания Mяsoet сделает это в ближайшее время.
Ниже – девять вопросов, которые вы могли бы задать об альтернативных мясных продуктах и о том, почему они становятся все более популярны.
1. Что такое мясные альтернативы? Вегетарианские бургеры существуют давно. Чем отличаются мясные альтернативы?
Мясные альтернативы не новы. В продуктовых магазинах уже давно есть вегетарианские бургеры.
Но «безмясное» (в дальнейшем – растительное) мясо отличается по одному важному аспекту: альтернативное мясо, такое как котлеты Beyond Meat или Impossible Burger – это продукты, сделанные из растений, которые должны по вкусу напоминать мясо и продаваться потребителям, которые едят мясо, а так же заменить некоторые из их мясных покупок. Это то, что отличает их от вегетарианских бургеров, которые обычно направлены на вегетарианцев и веганов.
Существует еще один тип альтернативы мясу: так называемое мясо из пробирки, или культивируемое мясо, которое производят из настоящих животных клеток, но выращивают на заводе по производству продуктов питания, а не берется от животных, выращенных в неволе и убитых для потребления.
Оно еще не представлено на рынке – и некоторые скептично настроены относительно того, что когда-нибудь будет – но это тоже альтернатива, которая может стать частью большей картины, если мы пытаемся уходить от того, чтобы полагаться на промышленное животноводство для обеспечения запросов потребителей мяса.
Команды, стоящие за производством мясных альтернатив, работают над тем, чтобы у их продуктов был вкус, баланс питательных веществ и схожий приготовлению мяса процесс. Impossible Burger выделяет «кровь», благодаря гему, который компания производит из дрожжей.
Ведущие компании, производящие растительное мясо, стараются изо всех сил, чтобы убедиться в том, что их продукт будет актуален не только для вегетарианцев. Например, Impossible Whopper в Burger King подается с невеганским майонезом.
Так что это большая разница: вегетарианские бургеры – нишевый продукт, ориентированный на вегетарианцев. Но производители растительного мяса надеются, что смогут найти путь к тарелке каждого.
2. Хорошо, но действительно ли они на вкус как мясо?
Некоторые из самых популярных мясных альтернатив на данный момент – это котлеты, “говяжий” фарш и сосиски от двух компаний: Impossible Foods и Beyond Meat.
Рецензенты вынесли смешанные вердикты. Обозревателям Food & Wine понравился Beyond Burger and Impossible Burger, и они были менее впечатлены традиционными вегетарианскими бургерами. Тим Карман из «Вашингтон пост» писал: «Сам по себе Impossible Whopper вкуснее, чем мясной», хотя отметил, что если вы не сможете заметить разницу при первом укусе, в конце концов это случится.
Справедливо сказать, что сейчас мы достигли момента, когда оценка того, похож ли Beyond Meat или Impossible Meat на мясо зависит от человека и от того, на что они обращают внимание в своих пищевых предпочтениях. Это достаточно хорошо для кого-то, но не достаточно хорошо для всех. Пока что.
3. Мы давно слышали о мясных альтернативах. Почему сейчас они так популярны?
За последние несколько месяцев Impossible Foods и Beyond Meat попали во множество газетных заголовков. Impossible заключили партнерство с Burger King и будут предлагать безмясные вопперы. Burger King присоединился к White Castle, который уже продает Impossible Sliders, и к Carl’s Jr., где продают бургеры Beyond Meat. Del Taco анонсировали, что они так же будут предлагать Beyond Meat. И Qdoba объявила, что во всех своих заведениях в США у них будет доступен Impossible Bowl и Impossible Taco.
Что произошло, и почему произошло так быстро? Эксперты говорят, что они видят эффективно работающий цикл, когда покупатели, обеспокоенные своим здоровьем и устойчивостью окружающей среды больше, чем когда либо, создают запрос на продукт, что затем способствует распространению информации, что затем стимулирует больший спрос потребителей.
Сейчас всплеск рекламы сосредоточен на том, чтобы познакомить поближе покупателей с мясными альтернативами и разрушить некоторые окружающие их мифы, например о том, что это не вкусно или что перестать есть обычное мясо – это в какой-то степени жертва.
4. Полезнее ли для здоровья растительное мясо по сравнению с обычным?
В целом, есть овощи – это полезно. Множество людей думает, что потребление мяса на растительный основе очевидно полезнее потребления обычного мяса. Но это не совсем правда.
Растительное мясо абсолютно безопасно – но это не здоровая еда.
Сан Мартин назвал предположения о воздействии на здоровье продуктов на растительной основе большим заблуждением. “Растительное – это значит, что ингредиенты происходят из растений, но это не значит, что ты ешь салат – это обработанная пища”. В результате, это не так полезно по сравнению с необработанными овощами.
Более того, большинство растительных альтернатив пытаются имитировать мясо так правдоподобно, как только это возможно, включая макронутриентный профиль и калорийность. Если бы продукт Beyond Burger не был похож на настоящий бургер, это оставило бы покупателей недовольными (на самом деле, Beyond Burger обеспечивает то же количество белка, что и бургер из говядины).
Однако нельзя сказать, что нет совсем никакой пользы для здоровья. Некоторые люди сообщают о чувствительности к гормонам роста или антибиотикам, которыми кормят коров, и которые затем попадают в бургеры и стейки. Такой проблемы нет с растительным мясом. Также растительное мясо должно полностью избавлять от беспокойства об отравлении пищей из-за недоваренности и от беспокойства о заражении коровьим бешенством. Но в конечном итоге, если вы заказываете Whopper в Burger King, это не будет здоровой пищей, даже если это Impossible Whopper.
Некоторые люди переживают о вопросах, связанных со здоровьем, именно по отношению к растительному мясу – например о том, что производимый Impossible Foods гем может быть опасен. Однако нет причин волноваться по этом поводу.
Beyond Meat не использует ГМО и другие ингредиенты, вызывающие опасения у некоторых покупателей. (Чтобы прояснить: нет никаких доказательств тому, что ГМО опасно для покупателей, но многие из тех, кто заботится о своем здоровье, все равно переживают об этом). Beyond Meat также не содержит ни сои, ни глютена, которые также не были замечены во влиянии на здоровье обычного человека, но тем не менее стоят в приоритете у обеспокоенных здоровьем потребителей.
Impossible Burger «кровоточит», как мясо, потому что в нем используется гем, молекула, содержащаяся в красном мясе, и которую синтезирует в Impossible Foods. Некоторые аналитики высказывают опасения, что из-за гема Impossible Burger может оказывать негативное влияние на здоровье – такое как повышенный риск развития рака и сердечных приступов, которые иногда связаны с красным мясом. Исчерпывающий обзор литературы по питанию, проведенный Business Insider в прошлом году, показал, что нет никаких признаков того, что красное мясо оказывает такое воздействие из-за гема.
5. Растительное мясо лучше для окружающей среды, чем обычное?
Да, растительное мясо многое меняет для окружающей среды почти по каждому показателю, включая использования земли, воды и климатические изменения. Выращивание животных на убой также является одним из самых интенсивных видов деятельности, вызывающих выделение парниковых газов.
Анализ Impossible Burger 2.0. показал, что его углеродный след на 89 % меньше, чем от бургера, сделанного из коровы. Использование воды и земли также меньше, на 87% и 96% соответственно.
Так что мясо без мяса может иметь огромное значение для окружающей среды. Но у аналитиков это вызывает скептицизм из-за одной главной проблемы: масштаба.
6) Что насчет “мяса из пробирки”? Чем оно похоже и чем отличается от растительного мяса?
Это идея, которая сейчас находится еще дальше от реализации (по сравнению с идеей о широком распространении растительного мяса. – прим. переводчика). В то время как растительное мясо пытается имитировать вкус и пищевую ценность мяса, используя растения, культивируемое мясо использует настоящие клетки животных, выращенные в сыворотке. Если они достигнут успеха, это не просто будет на вкус как настоящее мясо – такой продукт будет мясом на молекулярном уровне.
Когда у тебя есть продукт, встает вопрос о масштабировании (увеличении производства). Есть надежда на то, что культивируемое мясо сможет удовлетворить мировой запрос на мясо, который неуклонно растет по мере того, как мир становится богаче.
Инвесторы надеются, что при достаточных усилиях, финансировании и внимании исследователей, оставшиеся технические проблемы найдут решение. Производители мяса, такие как Tyson Foods, инвестировали в Memphis Meats, ведущую мясную компанию по культивируемому мясу, и все больше новых компаний присоединяются к развивающейся отрасли: их по меньшей мере девять в США и более 20 во всем мире.
7. Является ли прогресс в отношении мясных альтернатив сигналом о конце “мясной эпохи”?
В мире – нет. Во всяком случае, пока что нет. Спрос на мясо на самом деле увеличивается каждый год. По прогнозам, эта тенденция будет продолжаться.
«По мере того, как развивающиеся страны становятся богаче, одна из первых вещей, которые меняются – их рацион питания становится больше похож на западный». А это означает больше мяса.
Но растущий спрос на мясо создает много проблем.
Одна из них – устойчивость к антибиотикам. Животных на промышленных фермах массово кормят антибиотиками, чтобы уменьшить заболеваемость, которая, в противном случае, распространится на всех из-за содержания в тесных помещениях. Но это значит, что бактерии развивают устойчивость к антибиотикам.
И затем, конечно, изменение климата. Потребление большего количества мяса – это один из способов увеличения выбросов парниковых газов в развивающемся мире.
Однако опросы показывают, что покупатели в Индии и Китае – двух крупнейших рынках мира – стремятся попробовать мясные продукты на клеточной основе, как только они появятся, а также с энтузиазмом относятся к мясу на растительной основе.
Это говорит о том, что растительное мясо могло бы удовлетворить большую часть спроса на мясо. Но на сегодняшний день не похоже, что полная замена мяса произойдет в ближайшее время.
8. Есть ли другие способы уменьшить потребление мяса?
Десятилетиями защитники животных пытаются повысить осведомленность о промышленном животноводстве и убедить людей перейти на веганство или вегетарианство. Но показатели вегетарианства и веганства остаются довольно низкими, а опросы показывают, что многие считающие себя вегетарианцами люди все еще иногда едят мясо, поэтому защитники животных начали искать другие способы борьбы с промышленным животноводством.
Это изменение в подходе привело к росту «Понедельников без мяса» – кампании, предлагающей блюда без мяса раз в неделю в местах общественного питания. Идея в том, что когда человек не ест мясо раз в неделю, то это составляет только 1/7 от того объема мяса, которое он перестает употреблять. А если удастся убедить еще 7 человек не есть мясо 1 раз в неделю, то это – хороший вариант.
Другое предложение по сокращению потребления мяса – это налоги, что позволило бы учесть его воздействие на окружающую среду, но непропорционально сказалось бы на людях с низким доходом. Более современная версия этого подхода – прекращение субсидирования мяса. В настоящее время США тратят примерно 20 миллиардов долларов в год на субсидирование агробизнеса, и большая часть этого идет на корм для животных.
Многие из этих подходов по сокращению потребления мяса работают намного лучше, если есть хорошая альтернатива, на которую потребители смогут переключиться. Увеличение стоимости говядины меньше повлияет на потребителей, если будут дешевые продукты, почти идентичные говядине. Сознательное изменение диеты, чтобы остановить изменение климата, будет намного легче, если люди смогут заменить любимые продукты такими же вкусными.
9. Чего ожидать в будущем для мясных альтернатив?
Если вы пытаетесь понять судьбу движения по производству растительных альтернатив, обратите внимание на соглашения между Beyond Meat, Impossible Foods и крупными сетевыми ресторанами. Как обсуждалось ранее, эти соглашения привлекают больше потребителей, и если в течение следующих нескольких месяцев таких соглашений станет больше, это будет признаком того, что растительное мясо выглядит для розничных продавцов как разумное деловое решение.
Другая вещь, на которую стоит обратить внимание, это конкуренция. Крупные мясные компании, такие как Tyson и Purdue Farms, запускают собственные мясные продукты на растительной основе. Усиление конкуренции сдерживает рост цен и повышает вероятность того, что отрасль сможет расширяться для удовлетворения растущего спроса на мясо.
Наконец, самое важное, на что стоит обратить внимание, это то, что вы сами можете проверить в White Rabbit Family, “Теремке” или в магазине рядом с вами – в России тот же Beyond Meat уже продается, например, в Азбуке вкуса. Соответствует ли растительное мясо вашим ожиданиям? Каково оно на вкус? Насколько доступно? В конечном счете, именно потребители решают, справляется ли мясо без мяса с поставленной перед ним задачей.
Перевод и адапатация: Диана Саликова
Редактор: Алексей Иванов
Оригинальная статья: The Vox,”The rise of meatless meat, explained”
