Мясной вкус без мяса

Перед производителями продуктов питания стоит непростая задача, когда они рассматривают возможность производства заменителей мяса. С одной стороны, им приходится иметь дело с требованиями, предпочтениями клиентов, а с другой – с ограничениями, связанными с доступностью и ценой на сырье. Стоит обратить внимание на последние технологические новинки в этой области, ведь разработка мяса на растительной основе — это очень сложный процесс, исследования требуют времени. И ключом к успеху зачастую является знание традиционных процессов производства продуктов и знание рынка заменителей мяса. Производители консультируются с компаниями, которые специализируются на создании желаемых вкусов и ароматов, такими как Archer Daniels Midland (ADM). И именно темой вкуса растительных продуктов, предназначенных для замены мясных, таких как колбасы или бургеры, мы займемся в этой статье.

Вначале нельзя не упомянуть об основном сырье, используемом при производстве альтернатив. Белок из гороха, соевых бобов или пшеницы – это основные и универсальные ингредиенты, которые характеризуются тем, что легко впитывают ароматы и вкусы пряностей и маринадов. Поэтому, в зависимости от потребностей, соевый белок можно использовать для создания гамбургеров, колбас, фрикаделек, а также соуса болоньезе. На вкус получаемой еды влияет множество факторов, поэтому только от воображения технологов зависит то, какое сырье они будут использовать, чтобы сделать свой продукт более интересным с точки зрения вкуса.

Так что же смешать, чтобы получить необходимое разнообразие блюд, в которых преобладает мясной вкус? На рынке представлено огромное количество разнообразных специй и экстрактов, но для получения желаемого результата понадобится умами, напоминающий вкус мясного бульона. В этом нам помогут грибы, дрожжевые хлопья, чеснок, лук и аромат дыма. Также стоит обратить внимание на то, как данная добавка обогащает пищу.

Вешенки придают продукту не только оригинальный грибной вкус, но и содержат множество ценных макро- и микроэлементов: кальций, фосфор, калий, магний, медь, цинк, селен и витамины группы В. Они также обладают антиоксидантными свойствами за счет наличия фенольных соединений.

Что до неактивных дрожжевых хлопьев, то они навсегда обосновались на столах благодаря характерному «сырному» вкусу и аромату. Они часто появляются в готовых продуктах, улучшая их органолептические свойства и пищевую ценность.

То, насколько сильно выражен вкус, очень часто зависит от наличия в продукте жира, так как он является носителем аромата. Чтобы добиться нужного результата, производители используют различные масла, такие как, например, рапсовое или подсолнечное, однако орехи также могут быть использованы, поскольку они не только содержат ненасыщенные жирные кислоты, но и ценные минералы, такие как: магний, цинк, фосфор, железо, витамины группы B и витамин E.

Читайте также: Руководство для производителей растительных альтернатив мясу

Если вы возьмете продукцию Beyond Meat или Impossible Foods, окажется, что это технологически очень продвинутые продукты, в которых весь состав отлично сбалансирован благодаря идеально подобранным пропорциям ингредиентов. Это позволяет добиться того самого нужного мясного вкуса. 

Производители, планирующие запускать на рынок продукты, которые похожи на их мясные аналоги, обращаются в лаборатории, такие как Archer Daniels Midland, чтобы получить рецептуры, которые сделают новый продукт почти неотличимым от привычных продуктов питания. Сотрудники используют множество методов, доступных в пищевой индустрии, таких как газовая хроматография или масс-спектрометрия, для разделения химических смесей и идентификации компонентов на молекулярном уровне. Они буквально собирают нужные ароматы и вкусы по крупицам. Но больше всего они используют собственное обоняние и способность, приобретенную с опытом, предсказывать, как тот или иной ингредиент повлияет на восприятие вкуса готового продукта.

Клиенты озвучивают свои ожидания по поводу определенных характеристик продукта  и цене, в то время как команда ADM работает над такими аспектами, как калорийность и ожидаемые затраты. После утверждения рецепта производитель получает рецепт вместе с инструкциями по производству и упаковке на предприятии. Таким образом, формула создается специалистами ADM, а заказчик уже несет ответственность за производство продукта в соответствии с предоставленными ему инструкциями.

Поскольку пищевые технологии развиваются невероятными темпами в соответствии с кулинарным духом времени, трудно предсказать, какие тенденции появятся среди потребителей в ближайшем будущем, даже с учетом сочетания ингредиентов, используемых в производстве продуктов питания, и технологий, используемых такими лабораториями, как Archer Daniels Midland.

Оригинал статьи: https://roslinniejemy.org/blog/smak-miesa-bez-miesa

Перевод с польского языка: Юлия Пашкина