В настоящее время растительное мясо является первосортным продуктом в большинстве ресторанов и продуктовых магазинов. Учитывая то, что по определению более эффективно производить мясо непосредственно из растений, а не перерабатывать кормовые культуры через животных, люди задаются вопросом, почему растительное мясо часто дороже, чем обычные варианты. Существует несколько факторов, понимание которых может помочь лучше спрогнозировать, какое нас ожидает будущее.
Нормы прибыли
Компании, производящие растительное мясо, работают (как правило) в условиях свободного рынка. Первое правило для любой компании – максимальная выгода. Это подразумевает под собой взимать столько, сколько может позволить рынок. Такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods в настоящее время производят столько, сколько могут, и все еще не в состоянии удовлетворить спрос. Нет никаких причин для них взимать меньше, чем потребители будут платить в настоящее время – движение вниз по кривой спроса/предложения не позволит им продавать больше продуктов. Снижение цен только снизит их доход, что, в свою очередь, подорвет их способность масштабироваться и удовлетворять спрос.
Поставки сырья
Что еще более важно в долгосрочной перспективе, компании по производству растительного мяса еще не приблизились к масштабу, необходимому для оптимизации линий поставок. Несмотря на значительный рост в недавнее время, вся промышленность по производству растительного мяса по-прежнему функционирует в чрезвычайно малых масштабах по сравнению с промышленным животноводством. Растительное мясо по-прежнему составляет лишь около одного процента мясного рынка в Соединенных Штатах и ближе к десятой части процента во всем мире.
Отсутствие масштабности в настоящее время ограничивает способность компаний договариваться о цене на свое сырье (соевые бобы, горох и др.). И даже более того, это ограничивает тип ресурсов, к которым они могут получить доступ. В настоящее время многие компании используют ингредиенты, которые по сути являются незначительными побочными потоками из других отраслей промышленности. Например, соевый белок (основа для Impossible Burger в настоящее время) в основном является “побочным продуктом” производства соевого масла. Причем сам соевый завод оптимизирован для масла и вторично для корма для животных, а не оптимизирован для производства лучшего белка для самого «мясного» гамбургера. То же самое относится и к гороху (основа многих продуктов Beyond Meat): его выращивают в основном из-за содержания в нем крахмала. Большая эффективность и функциональная выгода наступают тогда, когда компании достигают такого размера, когда они могут приобрести сырье, оптимизированное для производства растительного мяса.
Кроме того, как только рынок мяса на растительной основе станет достаточно большим, чтобы фактически стимулировать производство оптимизированного сырья, появятся прибыльные побочные потоки из этих ингредиентов, например, богатые крахмалом части растений, из которых получают белки. Значительный сдвиг в производстве сырья может произойти в контексте одновременного роста употребления растительного и культивируемого мяса, а также ингредиентов на основе ферментации, которые потенциально могут использовать одно и то же сырье таким образом, чтобы снизить затраты для всех сторон.
Инфраструктура
Нынешний масштаб предприятий по производству мяса на растительной основе также ограничивает проектирование производственных объектов, использование оборудования и других технологий. Даже самые крупные предприятия по производству растительного мяса выглядят как «бутики» по сравнению с масштабами производства обычных мясных продуктов и других обычных продуктов питания. Но, как и сырье, методы производства будут развиваться довольно быстро, как только эти компании получат большую долю на общем мясном рынке. Существуют основные и второстепенные элементы проектирования производственных объектов и производственного процесса, которые имеют смысл только для объемов производства, в 10 раз или в 100 раз превышающих возможности существующих мясоперерабатывающих предприятий, и эти изменения могут способствовать радикальному повышению эффективности и, следовательно, снижению себестоимости.
Затраты на исследования и разработку
Наконец, как и в любой другой передовой отрасли, ведущие производители мяса на растительной основе имеют значительные затраты на исследования и разработки, которые им необходимо окупить. Это, по всей вероятности, усугубляется тем фактом, что многие из этих компаний до сих пор в значительной степени финансировались венчурным капиталом, что может побуждать стартапы позиционировать себя в первую очередь как технологические компании. Это заставляет их сосредоточиться на новых технологиях и другой монетизируемой интеллектуальной собственности, которую венчурный капитал обычно ценит.
Такая структура стимулирования не только требует значительных инвестиций в исследования и разработку, но и может привести к принятию краткосрочных производственных решений, в которых приоритет отдается защите интеллектуальной собственности, а не сокращению затрат. Например, некоторые компании производят уникальные, запатентованные ингредиенты в настоящее время, потому что эти ингредиенты являются важными элементами их защищенного ценностного предложения. Однако, по мере того как им удается обезопасить свое положение на рынке и начать на самом деле работать в масштабах, будет однозначно важно снизить цену этих ингредиентов путем заключения контракта на их производство с партнерами с большими возможностями и опытом.
Использование эффекта масштаба
Поскольку мы видим, что крупные пищевые компании, такие как Tyson, JBS и Nestle, утвердились в области растительного мяса, вполне вероятно, что вскоре будет уделяться больше внимания крупномасштабному производству и меньше внимания новым технологиям. Это, наряду с большей конкуренцией, также значительно снизит цены.
Промышленное животноводство работает и оптимизируется в глобальном масштабе на протяжении десятилетий. Тем не менее, еще более эффективно делать мясо непосредственно из растений, а не кормить зерном животных, а затем съедать части животных. То, что производство растительного мяса в конечном итоге будет экономически конкурентоспособным по сравнению с обычным мясом – почти неизбежно. На самом деле, этот переломный момент может наступить относительно скоро, учитывая недавний шквал активности, отражающий новые производственные способности среди существующих компаний по производству растительного мяса и привлечение новых участников с огромными ресурсами. Как только растительное мясо достигнет достаточного уровня присутствия на рынке, чтобы использовать эти новые возможности для оптимизации сырья и повышения эффективности производства, отрасль вступит в яркую новую эру доступности и ценовой приемлемости, которая принесет пользу как потребителям, так и производителям.
— Лиз Шпехт, Ph.D.
Источник: Good Food Institute
Перевод: Валерия Сандлер
