Микропротеины или мясо из грибов

Рынок заменителей мяса в настоящее время является одной из самых быстрорастущих отраслей экономики. Несмотря на доступность различных продуктов – от международного бренда Beyond Meat до российского Greenwise – он все еще не достиг стадии насыщения. Чем больше определенный продукт по вкусу, текстуре и внешнему виду напоминает мясо, тем быстрее исчезает с полок магазинов.

К счастью, все эти требования потребителей удовлетворяются за счет сырья, которое само по себе не предъявляет высоких требований. Углеродный след производимых из него заменителей мяса оценивается в 20% по сравнению с аналогичным показателем при производстве говядины. Почему заменители мяса, а не заменители мяса растительного происхождения? Речь идет о грибах, которые с точки зрения науки не являются растениями. При этом они могут стать основой для продуктов с фантастическим вкусом и структурой похожей на мясо. Пищевая промышленность может много выиграть, если внимательно присмотрится к возможностям, предоставляемым грибным царством.

Quorn 

Еще в 1985 году в Великобритании компания Marlow Foods предсказала рост популярности безмясной диеты и начала производить новый продукт. Quorn продается во многих странах мира как полуфабрикат, а также в виде котлет или колбас. В линейке есть продукты полностью из растительных ингредиентов, в которых белок, полученный из картофеля, используется в качестве связующего вещества, кроме того есть версии с яйцом. Основным ингредиентом, благодаря которому Quorn появился в этом списке, является сушеная грибная масса, а именно Fusarium venenatum. Как один из видов плесени такой ингредиент изначально может вызвать отвращение, потому что как можно есть плесневые котлеты? Однако стоит помнить, что многие другие продукты также производятся именно благодаря плесени. Весьма интересно складывается ситуация с патентом на использование технологии производства микропротеина, из которого состоит фарш Quorn. С 2010 года она доступна во всех странах Европейского Союза, хотя название Quorn до сих пор остается собственностью Marlow Foods. К сожалению, этот продукт до сих пор трудно найти в российских магазинах, несмотря на длительное присутствие марки на мировом рынке. Quorn можно купить только в некоторых магазинах, продающих веганские или органические продукты.

 Meati Foods  

        Тайлер и Джастин – это друзья, которые познакомились в Университете Колорадо. С самого начала их целью была помощь людям и планете. Они создали грибные электроды для литий-ионных батарей, которые могли бы заменить традиционные батареи из графита. Однако парни быстро обнаружили, что грибы имеют больший потенциал. Так появилась марка Meati Foods. Основной целью компании было создание продукта, который был бы максимально натуральным, вкусным и имитировал бы вкус мяса. Это было достигнуто за счет использования части гриба, которая обычно не видна глазам грибника, а именно мицелия. Его структура напоминает структуру мышечных волокон, а процесс получения очень прост и не требует сложного промышленного оборудования. Благодаря использованию смеси воды и сахара (не волнуйтесь, сахар не присутствует в конечном продукте), грибы могут расти так, что их расширенный мицелий может быть использован в дальнейшем. В отличие от мяса коровы, он может стать полностью готовым к использованию в течение нескольких дней, что является очень важным преимуществом. На заключительном этапе мицелий собирают и формируют так, чтобы конечный продукт по структуре и внешнему виду напоминал мясо. Как утверждают создатели бренда, с правильными приправами и после маринования их продукт удовлетворит даже самых требовательных гурманов.

А теперь классический пример

Наконец, стоит добавить, что необработанные грибы также превосходно заменяют мясо в традиционно мясных блюдах. Достаточно упомянуть популярный с недавнего времени и доступный вид грибов –  вешенки. Довольно неприметные и, что важно, дешевые грибы могут покорить сердце и соблазнить вкусовые рецепторы многих любителей мяса, а также они доступны в большинстве крупных торговых сетей. Хочешь приготовить бефстроганов? Пожалуйста! В интернете можно найти множество рецептов этого блюда с использованием вешенок. Панированные «крылышки-вешенки» способны излечить тоску даже по жареной курице из KFC. Возможности использования этого гриба бесконечны!

Перевод с польского: Александр Ефимов.

Источник: https://roslinniejemy.org/blog/mykoproteiny-czyli-mieso-z-grzybow