За несколько дней до начала карантина мы встретились с Ильей Деведжианом — основателем кафе «Мох». Мы поговорили с ним о встречах ферментаторов, почему в их меню никогда не будет фалафеля, четырех этапах развития растительной кухни в России, любимом ресторане в Петербурге (спойлер — Grun!), мечтах сделать сосиски из зеленой гречки, Beyond Meat и Greenwise, из чего получается лучший сыр, а также почему крапива лучше ягод годжи.
— С чего начался твой путь в кулинарии?
Я долгое время жил в Северной Америке и привык там к определенному жизненному укладу. Любые растительные продукты можно найти в магазине, тофу везде — можно купить и дома всё приготовить. Вернувшись в Москву шесть лет назад, я не нашел этих продуктов здесь, даже хорошо поискав. На тот момент темпе не было. Я почитал и решил, как это делать самостоятельно. До этого у меня был опыт пивоварения и квашения. В Канаде у меня было на это время и интерес. И я начал делать темпе вначале для себя, потом для друзей, потом поучаствовали в каком-то конкурсе.
И все это шло параллельно с любовью к гостям, вечеринкам, встречам — когда надо готовить для большой компании. Постепенно так получилось, что мы поучаствовали в одном конкурсе, потом нас позвали на проект «Кидай бобы» — веганскую вечеринку без торговли: только хорошая музыка, хорошие люди и хорошая еда.
Сейчас мероприятия проходят, но они более коммерческие. Продают все что ни попадя: чем больше участников, тем лучше — ярмарки. А там было все очень стильно и красиво. Мы поучаствовали. Тогда ни названия «Мох» не было, ничего. Мы дома делали заготовки и приезжали на фестиваль. Все шло параллельно с моим увлечением темпе, я его начал делать на продажу. На тот момент я поставлял его в кафе, делая дома. Ну, и комбучу я начал делать. Для себя и на выезд — по 40 литров делал на мероприятия.
Постепенно я втянулся в эту грибную историю, и судьба свела меня с Даниловским рынком. Они предложили: если есть идея какого-то места, то мы поддерживаем любое интересное начинание. Я им предложил сделать грибное место, т.е. полностью посвященное грибам. У нас там были все виды: сушеные, соленые, комбучи, темпе, книги… Все, что может быть связано с грибами. Просуществовали мы год, и в какой-то момент нам предложили поучаствовать в Масленице, сделать блины с грибами. Получилось. Всем понравилось. И следующее предложение было готовить по выходным.
На Даниловском рынке не было веганских кафе, и нам предложили хотя бы по выходным эту нишу занять. И каждые выходные у нас было новое меню — по три позиции. В таком формате попробовали. К нам стали приходить специально на наше меню, а мы использовали разные продукты и сочетания. Развлекались. После этого нам предложили поучаствовать в конкурсе на кафе. Потому что заполнялся фудкорт, рынок ремонтировали. Мы приняли участие в конкурсе и победили. Но нам сказали, что открыться сможем только через год, поскольку ремонт затягивался. Ждать мы не могли и купили фудтрак — старую машину в Ставропольском крае. Перегнали в Москву, переделали и все лето проводили фестивали. Все выходные были расписаны.
— А в Питер вы на нем приехали на фестиваль в 2016-м?
В Питер мы приехали, когда уже «Мох» открылся. Это было уже после «Грибного места» — «Мох» уже работал на Даниловском. На фудтраке мы отработали и потом с моим партнером решили серьезно заниматься комбучей. Сняли помещение и начали развивать комбучирию. Ну и темпе производить в больших масштабах.
Тогда же у меня была поездка на Север, и в этом путешествии я так впечатлился, что, приехав, решили переименоваться в «Мох». И потом в январе 2018 года мы открылись и просуществовали на Даниловском рынке. Там постепенно росла аренда, и сама работа на рынке тяжелая: нет своей посадки, открытая кухня, минимум складских помещений, повара вынуждены общаться с гостями. Было непросто и было желание в свое помещение съехать. Потом открылось наше место здесь, на Покровке 9. Но первое время мы готовили только по будням. Это непросто, потому что в пятницу нужно было все закрыть, а в понедельник открыться с пустым холодильником.
— Вначале это было кофейня?
Да, здесь была кофейня. Потом с другим моим партнером мы начали поиск помещения в городе, но поняли, что не вытянем — очень дорого. И мы нашли помещение на ArtPlay и открылись там. Мы три месяца его строили, весь ремонт внутри сделан мною и Антоном. Все здесь сделано нашими руками и руками наших друзей.
Недавно достроили комнатку и веранду, надеюсь, построим — есть куда двигаться. Это стало нашим основным местом. И здесь сейчас мы переходим в режим работы семь дней в неделю. Десерты стали делать. У нас будет кофейня «Лес» и кафе «Мох», без сторонних проектов. В последнее время здесь была кондитерская, которая к нам никакого отношения не имеет. Здесь очень большая кухня, по размеру сопоставимая с зоной посадки. Тут был подход коллаборационный: одни готовят в выходные, другие — по будням, третьи занимаются десертами. Размеры кухни позволяли. У каждого свое оборудование.
Вот теперь у нас два кафе, мы делаем заготовки для кооператива «Черный», для «Мутабора». Занимаемся комбучей. В «Черном» всё, что по вегану, — всё от нас. «Черный» — это одна из знаковых кофеен. У них нет кухни: есть где собирать, но нету где готовить. Мы у себя готовим заготовки, которые они потом собирают. Проводим грибной фестиваль в Москве. Мы приняли такое решение — участвовать только в фестивалях, идеологически близких нам. Потому что коммерческие не представляют особого интереса. Сейчас мы подтвердили участие в «Дефиците». Это книжная ярмарка, которую организовывают наши друзья. Всегда участвуем в «Горизонтали», панковском фестивале. На «Искорку», наверное, поедем — брянский фестиваль. Мы ездили в Калининград, Саратов, Питер.
— В растительной кухне в России я бы выделил четыре этапа: развитие индийской кухни, потом фалафельные, потом уход от фалафеля в сторону чего-то более изысканного. И последний, как пример, Grun в Петербурге — уже ближе к fine dining.
Я могу объяснить. Когда я приехал шесть лет назад, фалафеля не было. Сейчас его много, и участвовать в этом нет смысла. На Даниловском у нас был хумус на израильской кухне. На том же Artplay у нас есть кафе «Фрукты и Овощи», которые специализируются на фалафеле. Мне нравится ходить в места, где можно поесть то, что я сам не приготовлю — многоингредиентно, сложно и прочее. Я люблю большие порции еды, чтобы цена соответствовала размеру, качеству еды. Вот такой концепт у нас и прослеживается. Мы стараемся все делать сами: если капуста квашеная, мы сами ее квасим, если кимчи… Вот тоже такой пример. На Даниловском рынке было корейское кафе, которое должно делать классное кимчи, а у них пекинская капуста нарезанная и смешанная с соусом кимчи. Что с настоящим кимчи ничего общего не имеет. А у нас же еще есть такое дело — встречи ферментаторов проходят. Я провожу их уже четыре года, как и грибной фестиваль.
— Фалафель уже надоел?
Да не надоел, а не интересно, наверное. У нас были такие порывы — сделать какой-нибудь супер-классный фалафель. Но это такая принципиальная позиция — мы не готовим фалафель, это есть в других местах. Такую стезю себе выбрали. Мы никогда не назывались «рестораном», мы — про сытную еду. Некоторые наши боулы не уступают ресторанным, у них один ингредиент и вокруг него вся подача. А у нас несколько ингредиентов, по трудозатратам сопоставимо.
— А в Питере ты бываешь?
Я жил шесть лет в Питере и у меня много связей с этим городом. Когда жил, ходил в Animals, сейчас приеду — пойду в Grun. Мы дружим с Викой Мосиной, она приезжала на наши встречи ферментаторов.
— Как ты относишься к Beyond Meat? Я понимаю, что вы скорее за что-то из цельных продуктов.
Нет, почему же. Я очень хорошо к этому отношусь как к продукту, рад что он появился. Но пока мы его не будем использовать, не наш формат. Бургеры мы иногда делаем по настроению. Вот сейчас я хочу сделать сосиски из зеленой гречки — это да. Если бы еще в России появился такой производитель, я бы его, наверное, поддержал. Мы с Greenwise сотрудничаем, мне нравится то, что они делают.
— Весной появилась новость, что петербургская мясная компания «Мясоет» вкладывает 5 млн евро в растительное мясо.
Все туда идут. Я знаю, что сейчас цены на растительное мясо упали.
— Но это все-таки не ваш формат?
Ну да, я не вижу его у нас. Я даже его попробовал один раз в Москве. Интересный, достойный продукт, но мне более интересны сыры и темпе.
— А какой у тебя самый любимый продукт, блюдо?
Темпе и кимчи. У нас на встречах ферментаторов бывают разные интересные варианты этих блюд. Вот еще хотел показать сырную тарелку. «Черный» захотел делать сырный веган-сет. Я им сделал кешью-рокфор, кешью-камамбер, желудевый сыр. Я вообще всё бы бросил и стал бы делать сыр. Но пока есть много других дел…
— Ольга Суздалкина и некоторые другие повара, у которых я брал интервью, говорили, что их мечта — растительная русская кухня на основе гречки, семян льна и т. п.
Вокруг нас растет куча всего съедобного — того, что мы забыли. Дикоросы и грибы. И меня это очень интересует. В прошлом году мы ездили на экскурсию, в грибном фестивале есть экскурсия. И это лето я посвящу природным вылазкам. И я надеюсь, что мы введем в рацион эти вот забытые продукты, из леса, вкусные и полезные. Сколько можно экзотические, те же ягоды годжи, ценить, когда у нас крапива растет…
Когда я делал кешью-камамбер, всякие темпе, соевый соус, этот наш фудтрак был таким. Сыр у меня в планах. Но он трудозатратный и себестоимость высокая. Я делаю его под какие-то мероприятия. Но это вопрос времени. Я слежу за ребятами в Барселоне, Германии — ферментированные веган-сыры. Не крахмальный продукт, а сыр, но не молочный. С кешью самый простой вариант, но есть много основ других. Я уже делал конопляный и планирую его повторить. Супер получается. И он больше к сыру, потому что сыр — это молоко, а кешью — делаешь пасту, а потом ферментируешь. Это не совсем сыр. А подход, когда ты делаешь молоко, его коагулируешь, а потом уже процесс ферментации идет — это можно называть сыром. И мне такой подход симпатичен, и он самый сложный, финансово- и времязатратный. Но пока на это у меня времени не хватает.
— И, наверное, пока не настолько развито это направление.
Я думаю, пока он не настолько нужен. Единицам, возможно, но ставить за него 500 рублей мне не хочется. Я лучше его добавлю в какой-нибудь боул, чтобы показать, что такое возможно. Или вот к ужину мы делаем сырную тарелку и цукаты из мха.
— В чем, на твой взгляд, важность кооперации в рамках нашего проекта Chefs for Change? Напомню, что основная его цель — построение сообщества шеф-поваров и рестораторов, которые выступают за создание более устойчивой системы питания.
Я всегда за кооперацию во всех проявлениях. Считаю, что всё, чего мы добились сейчас, на кооперации было построено. С Даниловским рынком я бы тоже назвал кооперацией, потому что вначале нас туда пустили на очень льготных условиях, как фермеров. Мы же выращивали грибы. Это позволило стартовать. Кооперация с «Лесом» нам позволила развиться. Синергия. Те же комбучи — есть наши вкусы, есть коллаборационные. Мы делали лавандовый тоник. Сейчас делаем с клюквой и чагой. В «Черном» друг другу помогаем. Симбиоз — он всегда двигатель эволюции. Я пытался все это сделать кооперативом, но не работает. Мечтаю о кооперативе, но не верю в него. Потому что сразу начинаются внутренние разногласия.
— Это работает, когда это маленькая кооперация?
Да, три человека еще работает, но если 10 и более… У меня есть примеры и я знаю людей, которые продолжают бороться и выстраивать горизонтальные взаимодействия. Но это труд, на который должны быть все готовы, а не только один-два лидера. Мне всегда хотелось работать без каких-либо званий, чтобы меню было общим, чтобы все участники вносили свой вклад. Но некоторым это не нужно — им нужно отработать две смены по технологичке и уйти домой. А собрать коллектив, где все будут близки по духу, сложно. У нас прекрасный коллектив, но не в формате кооператива.
— Удачи тебе и спасибо за интервью!
За новостями кафе следите в инстаграме: instagram.com/moxveganfood/
Текст — Алексей Иванов
Редакторы — Максим Рар и Марина Жильцова
Если вы хотите рассказать о своих проектах, связанных с растительной гастрономией, пишите нам: alexey.ivanov@eatingbetter.ru
