Мы поговорили с шеф-поваром “ЭФКО” Ольгой Богомоловой о том, как происходила разработка растительных альтернатив бренда Hi!, а также каких новинок от “ЭФКО” стоит ждать в ближайшее время!
Как началось ваше сотрудничество с “ЭФКО”? Вы с самого начала совместной работы занимались разработкой именно растительных блюд?
– В компанию «ЭФКО» я пришла в мае 2020 года. Разработка и тестирование растительного мяса стартовали через два месяца: в начале июля мы получили тестовые образцы продукции, и наша команда шеф-поваров приступила к проработке.
Простор для творчества и экспериментов на тот момент был огромный, мы были постоянно на связи с технологами на производстве, передавали им обратную связь. Они, в свою очередь, дорабатывали и изменяли рецептуру. Три месяца упорного труда дали свои плоды – нам удалось создать вкусный и качественный продукт, с которым легко работать и который без труда можно интегрировать в кухню практически любой страны. И это не только моё мнение, наш уверенный рост на рынке HoReCa говорит сам за себя.
Чем вы сейчас занимаетесь в “ЭФКО”? Какие направления/проекты планируете развивать как шеф-повар в сотрудничестве с этой компанией?
Сейчас мы создаём меню бизнес-ланчей для наших партнёров в сегменте HoReCa. Наличие наработанной базы знаний и рецептов существенно упрощает внедрение растительного мяса в меню заведений. При этом мы стараемся добиваться максимального разнообразия блюд: от спринг-роллов до гуляша из растительного мяса, чтобы применение нашего меню не было ограничено какой-то одной кухней или форматом.
Чем вам интересно растительное мясо? С какими продуктами вы бы ещё хотели поработать?
Как шеф-повар, я оцениваю каждый продукт по трём основным параметрам: функциональность, широта применения и вкусовые качества. И по каждому из них растительное мясо успело отлично себя зарекомендовать. Во-первых, оно не требует предварительного дефростирования, а непосредственно приготовление колеблется в пределах десяти минут. Во-вторых, наличие в линейке Hi! продуктов с разной текстурой и интенсивностью специй позволяет без труда конвертировать подавляющее большинство привычных мясных блюд в растительные. Ну и конечно же вкус – в слепых дегустациях 80% дегустаторов не могут отличить Hi! от мяса животного происхождения. Отсюда, собственно, и термин – растительная альтернатива, поскольку слово это предполагает равноценную замену, а не вынужденный компромисс.
Из новинок лично я очень жду появления продуктов с новыми текстурами. Кусочки, растительный бекон, шницели – в перспективе это десятки вариантов блюд для проработки и экспериментов.
Участвовали ли вы в создании продуктов Hi? Если да, как выглядел процесс с вашей стороны? Какие вызовы перед вами стояли?
Разумеется! Продукт не может существовать в вакууме, поэтому как я уже говорила, разработка и совершенствование рецептуры проходили при непосредственном участии команды шеф-поваров R&D центра «Еда Будущего».
И главный вызов, как по мне, здесь заключался именно в том, чтобы охватить всю потенциальную широту применения растительного мяса. Стартовав с классических и возможно в чем-то относительно простых блюд, таких как бургеры, пельмени и долма, мы постепенно повышали сложность, экспериментируя с новыми вкусовыми сочетаниями и способами приготовления растительного мяса. Естественно, далеко не каждый такой «эксперимент» оказывался удачным. Но это давало ценные уроки и формировало дальнейший вектор разработки для технологов «ЭФКО» на производстве. Параллельно этому мы также проводили регулярные дегустации, как среди сотрудников компании, так и привлекая людей извне, которые ранее никогда не пробовали растительное мясо. Именно эта обратная связь и является основным двигателем развития бренда и продуктовой линейки Hi!
Где вы обычно находите вдохновение для блюд с продуктами Hi? Есть любимая кухня, из которой вы берете идеи?
Для меня это кухня Юго-Восточной Азии. Обилие специй, необычные сочетания ингредиентов, где каждое блюдо – как целое гастрономическое приключение, полное ярких красок и впечатлений.
Расскажите, пожалуйста, о десертах, которые вы делали на сладких белках? Можно ли их где-то попробовать?
На текущий момент производство сладких белков у нас в компании построено в лабораторном масштабе. Идет отработка различных рецептур десертов с полной заменой сахара. В будущем эти технологии позволят людям забыть об изнуряющих диетах и наслаждаться любимыми вкусами без вреда для здоровья. От выпуска промышленных партий этого продукта нас пока отделяет получение разрешительной документации. Мы уже приступили к нему и обязательно расскажем, когда наши десерты можно будет попробовать в кафе и кондитерских!
Вы делаете торты на заказ. Предлагаете их в полностью растительных версиях? Если да, какие преимущества и недостатки вы видите в приготовлении таких десертов?
Да, я делаю свои десерты в полностью растительной версии, и они пользуются большой популярностью. Не буду скрывать, однако, что с точки зрения подбора ингредиентов и общей рецептуры такая работа порой подкидывает непростые задачки. В основном – ввиду отсутствия на рынке специализированных линеек альтернатив животных продуктам в должном объёме. Выбор есть, но зачастую он ограничивается одной-двумя опциями, когда мы говорим про конкретный ингредиент. Поэтому появления наших сладких белков я очень жду не только как шеф-повар «ЭФКО», но и как практикующий кондитер.
Спасибо!
Вопросы задавала редактор “Едим лучше” Марина Жильцова
