Павел Дёмин: «Уменьшать потребление мяса — разумно»

Ресторан Meal появился в Петербурге в начале 2019-го, но он сразу же попал на 16 место в рейтинге Where to Eat.
Мы обсудили с Павлом Дёминым, шеф-поваром и сооснователем Meal, почему большинство ресторанов закрываются в первые 3 года, тренды ресторанного бизнеса, Beyond Meat, проект Chefs for Change и откуда пошла мода на ферментацию.

С чего начался твой путь в кулинарии?

У меня никогда не было особой страсти к готовке. И в нашей семье не было какой-то особой культуры в плане еды. Конечно, готовили вкусно, но не более того.
Потом я поступил в институт, но через год понял, что мне это не интересно. И начал искать варианты, куда могу пойти работать, чтобы было интересно и приносило деньги. Я устроился в доставку японской еды. Тогда, в 2007-м, она была первая в Рязани. Мне сразу доверили какие-то важные вещи, я втянулся и мне очень понравилось.

Потом сменил несколько ресторанов в родном городе и переехал в Петербург. Тут сначала попал к Ивану Березуцкому в PMI bar, а потом к Игорю Гришечкину в КоКоКо.  После этого съездил на стажировку в Испанию и вернулся в Москву в WhiteRabbitFamily.  Затем снова поехал на стажировку в датский ресторан 108. 

Из Дании я вернулся в Петербург и начал работать над открытием Meal. Денег на ремонт было не много, поэтому мы делали его сами – 4 месяца. И открылись в феврале 2019.

Действительно ли у многих знаменитых шеф-поваров нет профильного образования?

Да, большинство наших шеф-поваров также, как и я – без образования. Отчасти это происходит из-за структуры обучения. У людей, которые выходят из кулинарных колледжей, есть какие-то знания, но они не очень полезные и довольно устарели. Они мало применимы в том формате заведений, которые есть сейчас.

А если люди пришли в ресторанную сферу без образования, то значит, что им это нравится и они не плывут по течению. Но конечно, есть хорошие примеры и людей с образованием.
Мне мой путь – идти сразу работать – нравится больше. Но лучше стараться выбирать работу в топовых ресторанах. Пускай ты будешь какое-то время без зарплаты, но зато получишь много опыта. И ты не потеряешь несколько лет на раскачку, если бы ты пошел в обычный ресторан.

Самое лучшее и самое сложное в работе шеф-повара?

Самое сложное – физическая работа стоя по 12 часов. И получать удовольствие от этого можно только если тебе это действительно нравится.
Есть очень много вещей, которые заряжают энергией. Например, когда идет много заказов и все очень складно получается. Когда получаются классные блюда. Когда выходишь к гостям, а они говорят, что лучшего хумуса в жизни не ели. Это доставляет удовольствие и ты продолжаешь этим заниматься.
 В этой профессии классно то, что готовить блюда – это не просто гайки точить. Это – создавать искусство.

Конечно, чтобы стать хорошим поваром, надо много времени. Чтобы открыть Meal, мне понадобилось больше 10 лет. Нельзя сразу бежать и открывать свой ресторан. Но у нас очень часто торопятся и получается некачественно.

Закрывается много ресторанов в первые годы. Особенно – с необычными концепциями. Потому что люди вроде бы стремятся что-то новое придумывать, но это новое получается не достаточно интересно и вкусно.
Здорово, когда ресторан открывает шеф, потому что он понимает всю подноготную и знает все нюансы. А когда человек просто нанимает сотрудников и открывает ресторан, то может возникать больше проблем. В этом случае у всех могут быть разные взгляды на то, как должны проходить различные процессы в ресторане. Очень быстро в таких местах шефов меняют.

Есть ли секреты успешного ресторана?

Все зависит от людей. Если они правильно понимают то, что нужно людям и создают очень хороший продукт, сервис, дизайн – тогда ресторан будет успешным. А если где-то что-то упустили, то успеха не будет. Но даже если ресторан и стал успешным, то это не значит, что надо останавливаться в развитии.

Сколько у тебя человек в команде?

У нас сейчас всего 8 сотрудников, включая меня.

При этом вы меньше, чем за год, оказались на 16-м месте рейтинга Where to eat

Да, а также получили премию Собаки.ру, оказались на первом месте Tripadvisor по Петербургу. При этом – без рекламы. Мы просто работаем каждый на своем месте. Приходят гости и дальше они сами все делают.

На протяжении всего времени люди ели и будут есть. Меняется сама еда, но сам факт того, что людям надо есть, остается. 

Часто ли люди хотят заказать у вас веганские блюда?

Чаще всего у нас гости заказывают хумус не потому, что он веганский, а просто потому, что он вкусный. Гостей, которые заказывают именно веганские позиции, мало. Обычно люди, у которых ограничения в еде, заранее узнают про это в интернете.
Но у нас нет цели, чтобы всегда в меню было что-то веганское. Если в блюдо хочется добавить какой-то продукт животного происхождения, то мы себя не ограничиваем. 

Один из главных плюсов наличия в постоянном меню растительных блюд: если компания друзей, в которой один из них – веган, хочет сходить в ресторан, то они часто будут ориентироваться на те места, где есть хотя бы несколько подходящих этому человеку блюд.

Если приходят гости и говорят, что они не едят какой-то продукт или у них на что-то аллергия, я выхожу к ним и обсуждаю, какое блюдо можно приготовить без этого ингредиента. Мы с большим пониманием относимся к индивидуальным предпочтениям гостей. 

У вас необычный хумус!

Да, он совсем без нута. Это просто печеная морковь, пробиваемая со специями, которые идут в классический хумус. Сверху посыпаем карамелизированными семечками, орехами и выкладываем наверх слайсы ферментированной моркови.

Феременация, вообще – интересная техника. Она дает человеку продукты в том виде, когда они уже начали расщепляться. Поэтому наш организм очень любит ферментированные продукты и воспринимает их как более вкусные. Ведь энергии для их расщепления надо меньше.

Ферментация больше развита в северных странах?

В основном – да. Правда, в той же Японии все пропитано ферментацией. Из сои делают столько разных продуктов. Они не едят ее сырой – ферментированной полезнее. А у нас очень много людей, отказавшихся от продуктов животного происхождения, начинают регулярно есть много вареных бобовых. В больших количествах это не очень полезно.
Но вообще, при правильном подходе, растительная диета должна быть более полезной.

Но мода на ферментацию пошла из Дании?

В ресторанах – да, из Noma. Они проделали большую работу, написали книгу про то, как приготовить ферментированные продукты дома. Все смотрят на них. Очень интересные вещи получаются.
Главное – никого не отравить, так как есть небольшая опасность в этом. Важно быть аккуратными.

В Noma говорили, что начали эксперименты с ферментацией отчасти потому, чтобы там были блюда для вегетарианцев.

Из растительных продуктов, благодаря ферментации, можно сделать мощные вещи. В основном это пасты или соуса.

Только для Инстаграма ферментированные продукты плохо подходят: изначально красивые продукты превращаются в серую массу

Но у этой массы отличный вкус и большой потенциал!

в Meal большой выбор камбучи

Поговорим про тренды. Согласен ли ты, что увеличение блюд с растительными источниками белка, был один из трендов 2019 года?

Многие рестораны хотят использовать овощи. Но именно отказа от животных продуктов – такого нет.
Часто овощи идут в блюде, например, с молочными продуктами. Но овощей действительно стали использовать больше.

White Rabbit Family в этом году начали подавать блюда с растительным мясом Beyond Meat 

Это круто, что это растительное мясо пришло в Россию. Сейчас многие начинают его использовать.  Причем, не маленькие рестораны, а такие гиганты как WRF, Теремок, Pizza Hut. Для экологии это очень классно.
Классно, что гиганты могут это развивать. 

Но я не понимаю, почему оно так дорого стоит. Это маркетинг – ведь там очень дешевое сырье. Так же – с молоком. Соевые бобы стоят копейки.

Во многом дело в масштабах, которых пока не достигли производители растительных альтернатив. Например, еще 4 года назад из растительного молока в России было только дорогое импортированное из Европы. Но потом начали появляться местные производители и цена снизилась в несколько раз. 

Вряд ли настанет момент, по крайней мере при нашей жизни, когда рестораны полностью откажутся от приготовления мяса. Потому что люди очень привыкли его есть.  Но очень здорово, что появляются хорошие альтернативы. Но пока они будут стоить таких больших денег…

Что больше всего влияет на выбор людей в еде: реклама, шеф-повара, лидеры мнений?

У нас не так много людей ходят по ресторанам. Они покупают то, что представлено в магазинах. Что стоит дешево. На них может повлиять только появление в обычных магазинах хороших продуктов по доступным ценам.
Но культура в еде, конечно, развивается. Сейчас очень много кулинарных программ. Даже детей привлекают. После СССР надо наверстывать.

Профессия повара также набирает популярность и перестает быть зашкварной. Это интересная профессия, сравнимая с художником или режиссером. Шеф-поваров на ТВ показывают, в журналах.
Культура еды растет. И вместе с ней растет и интерес людей к гастрономии. Больше людей знает шефов.

Один из наших проектов – Chefs for Change. Он представляет собой коалицию шеф-поваров, которые согласны с важностью уменьшения употребления мяса и увеличения вкусных растительных блюд. 

Да, это интересно. Правильное и полезное дело: иногда напоминать людям, что не обязательно  каждый день есть мясо. Для себя я очень редко покупаю мясо и большую часть времени мы с семьей едим овощи, злаки, морепродукты, сыры. 

Я думаю, что это хорошее дело говорить людям о важности уменьшения потребления мяса.

Считаешь ли ты важным, чтобы растительные блюда были в меню?

Каждый должен эту важность изнутри достать. Но если авторитетные шефы и люди в гастрономии будут об этом говорить, то и остальные начнут больше задумываться. Так же как и с ферментацией: сейчас все сходят с ума по ферментации.

Сложно совсем от этого отказаться. Но уменьшать количество потребления мяса – это выглядит разумно.

В Noma есть сезон, когда они полностью готовят без мяса и рыбы. Несколько лет назад они вряд ли бы могли это позволить. Но благодаря ферментации, дающей интенсивный вкус, это у них теперь хорошо получается.

Meal находится по адресу Санкт-Петербург, Литейный пр., 17-19
Из растительных блюд в ресторане на данный момент есть хумус, а также – напитки: комбуча и водяной кефир (water kefir).

Фотографии: Дмитрий Цветков и Meal