15 декабря прошел круглый стол в онлайн-формате, посвященный мировым трендам разработки новых продуктов питания. В дискуссии участвовали генеральный директор «ЭФКО Инновации» Андрей Зюзин, совладелец ресторана «Twins Garden» Иван Березуцкий, директор Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности, профессор Дмитрий Никитюк, генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов. Модератор дискуссии — телеведущая передачи «Утро России» на ТК «Россия-1» Елена Николаева.
Мы подготовили для вас краткий пересказ основных моментов круглого стола.
Андрей Зюзин предлагает вывести из оборота термин «искусственное» мясо. Более точное определение — растительное.
Почему не бывает искусственного мяса
Вначале рынок альтернатив находился в стадии латентного вызревания: кто-то купил какой-то стартап, кто-то открыл веганское кафе. Затем пришел Beyond Meat и все стало серьезно: в компании перестали позиционировать растительные альтернативы как продукты для вегетарианцев. Это просто вкусная и здоровая еда.
По прогнозам к 2040 году обычное мясо будет занимать 25% рынка, остальные 75% будут за альтернативами.
Для ЭФКО выход на рынок растительных альтернатив значит идти в ногу со временем. Начали с HoReCa, чтобы люди распробовали и посмотрели, как сервируется.
Сейчас на рынке альтернатив происходит переход от маленьких компаний к большим. Выходят экспериментировать большие производители, которые на масштабе выиграют в цене. Здесь много простора для экспериментов.
Новая глава в истории растительного мяса в России
Дмитрий Никитюк:
Существует 2 основных закона жизнедеятельности:
Первый: количество потребляемой энергии должно соответствовать ее тратам. Меньше — плохо, больше — плохо. В условиях пандемии энергозатрат становится все меньше.
Второй: мы должны потреблять не только необходимое количество макронутриентов, но и микронутриентов. В организм должно поступать примерно 170 элементов. Если длительно что-то не поступает — развиваются заболевания.
При этом организму все равно, каким путем попадут эти 170 элементов. Если придерживаться полностью веганской диеты, то необходимо дополнять ее тем, что организм недополучает из пищи: витамины, специализированные продукты (в первую очередь — витамин B12, который не содержится в растительных продуктах – прим. Едим лучше). Вегетарианцы есть среди спортсменов, детей и представителей всех групп населения.
важен разнообразный рацион!
Растительное мясо — это технологии будущего. Институт питания, в котором смотрят в завтрашний день, тесно сотрудничает и продолжит сотрудничать с ЭФКО. Мясные продукты не исчезнут, но сегмент альтернатив продолжит совершенствоваться.
Растительное мясо в ответ на засуху и пожары
Иван Березуцкий:
Общество развивается и альтернативный белок — это развитие. Растительное мясо — не искусственное. Оно натуральное. «Сомневаюсь, что оно полностью заменит когда-либо мясо в России. Однако оно должно существовать как одна из ветвей развития».
Общество быстро меняется. Люди приходят в ресторан и осознанно делают выбор. В последние лет 5 это явно прослеживается. Большинство людей приходит к тому, что еда — это не топливо.
Альтернативы — не сиюминутное увлечение, это — тренд, который только набирает обороты.
Выходят на рынок альтернативы для людей, которые по каким-то причинам ищут замену продуктам животного происхождения. Появление на рынке таких товаров будет востребован и дальше.
Если есть качественная альтернатива, чтобы уменьшить потребление мяса — это прекрасно.
Андрей Зюзин:
Вкусовые параметры у Hi!бургера — все как у мяса, но это не мясо. В ЭФКО выбирали компоненты, чтобы также было и много пользы, не только вкусовые. Но при этом эмоциональная составляющая при выборе еды превалирует.
Иван Березуцкий:
Самая большая задача — когда человек попробует, чтобы он не разочаровался. Большая часть людей, попробовавших растительное мясо, сказала, что это вкусно.
Если продукт качественный и похож на мясо, при этом обладая пользой, то потребитель сделает свой выбор в пользу него.
Артем Белов:
Только в США и Китае разрешено называть растительные альтернативы «молоком». В России производители не имеют права называть молоком растительные напитки. Это — отдельная категория. При этом все ведущие мировые молочные производители присутствуют на рынке альтернатив.
Бороться с глобальными трендами бессмысленно. Альтернативы животным продуктам — нормальный тренд и это естественно.
При этом все зависит от региона: в восточных странах сейчас только растет потребление животного белка. А, например, в Северной Европе, где в среднем потребляют примерно 400 кг молочных продуктов на душу населения в год, расти уже некуда. В России это показатель примерно 200 кг.
Так, в Китае происходит рост на 7-8% в год по продажам молочных продуктов. В западных странах, наоборот, рост спроса на растительные продукты. Продажи растительных напитков выросли на 30% в пандемию. Но выросло и потребление традиционных продуктов.
Дмитрий Никитюк:
Не бывает вредных и полезных продуктов. Бывает правильный и неправильный рацион.
Все пищевые привычки закладываются с детства. Если происходит нарушение питания в дошкольном возрасте и в школе, это отнимает примерно 5 лет жизни. Сейчас проблема в том, что ученые знают, как надо правильно питаться, однако нет хорошего механизма, чтобы широко донести эту информацию для разных групп населения.
Соя — отличный источник белка. Все ингредиенты в растительном мясе безопасны.
Мы должны дать людям варианты. Страна большая, должны быть разные альтернативы. Сегодня они называются альтернативами, а завтра станут традиционными продуктами.
Иван Березуцкий:
В случае альтернатив, в дальнейшем это будет отдельная классификация продуктов. Будут отходить от привычных вкусов и экспериментировать.
Но на данном этапе важно, чтобы они по вкусу были похожи на продукты животного происхождения — чтобы люди попробовали, сравнили, поняли вкус.
Когда человек не понимает из чего сделана еда, он ей меньше доверяет. Чем меньше обработки видит — тем больше доверяет. Человек доверяет тому, что видит и понимает.
из инстаграма ресторана Twins Garden
На примере суши мы видим, как быстро тренды могут закрепиться в России. При этом Москва и Петербург быстро впитывают тренды. До регионов дольше доходит.
Прогноз на 5 лет:
Андрей Зюзин:
Неизбежно будем сближать фарму и биофудтех. Достижимый уровень персонализации за этот период: на основе данных о нашем организме, нам могут сказать не что нам есть, а хотя бы то, что нам лучше не есть.
Потенциал по цене на горизонте 5 лет лучше, чем у мяса. Все крупные игроки вышли с альтернативами в фастфуд, из чего следует снижение цены.
Дмитрий Никитюк:
Необходимо стремиться к оптимизации питания на уровне семьи. Будущее – за персонализацией питания. Надо масштабировать грамотный подход к еде из института питания на всю страну.
Посмотреть запись круглого стола можно вот здесь
