Интервью с кондитером Тони Родригесом

Тони Родригез широко известен среди тех, кто интересуется десертами из растительных ингредиентов, – его многолетний опыт позволяет создавать веганские версии классических сладостей, которые ни в чём не уступают традиционным. Он адаптирует технологии и новые ингредиенты так, чтобы каждый мог готовить вкусные десерты. Например, в его рабочей студии на полках можно найти ингредиенты молекулярной гастрономии от Sosa Ingredients (Испания), лучшие сорта веганского чёрного и белого шоколада от Valrhona и Linnolat (Франция), формы и оборудование Silikomart (Италия), а также кулинарные книги лучших кондитеров.

В 2018 году Тони и его подруга Сара открыли Vegan Gastro Academy в Барселоне. В уютной двухуровневой студии все желающие могут пройти обучение основам веганской выпечки, есть курсы для начинающих и профессионалов. Больше можно узнать в личном инстаграм-аккаунте Тони @tonirodriguezlv и в аккаунте академии @tonirodriguezacademy.

Недавно представительнице “Едим лучше” довелось побывать в мастерской у Тони и она задала ему несколько вопросов:

Здравствуй, Тони! Расскажи, пожалуйста, о своём подходе к веганским десертам.

Для меня очень важно, чтобы еда была вкусной. Когда ты на растительной еде, можно конечно, на десерт есть пирожные из фиников и орехов, ничего против не имею. Это ещё и полезно. Но ты съешь это один раз, два, а потом надоест. Я готовлю те десерты, которые популярны, любимы всеми. Скажем так, «комфорт фуд». Я понимаю, что сегодня жизнь пирожного или торта — три месяца, потом покупатели хотят чего-то нового. При этом классика до сих пор популярна, вы только посмотрите, как все любят пончики!

Во время мастер-классов мы кормим наших участников обедами, конечно, не пончиками и не печеньем. Моя девушка очень хорошо готовит из цельных продуктов, люди всегда удивляются, как веганская еда может быть такой вкусной. А в том-то и дело, что для нас важно, чтобы наша еда была не только полезной, но и сытной, приносящей удовольствие.

А что скажешь по поводу здоровых десертов?

Многие люди говорят мне: «Я не буду есть сладости с маргарином, это вредно». Мы маргарин делаем сами, это во-первых. Там нет насыщенных жиров. А во-вторых, вы едите в пирожном сахар, муку, а вредным оказывается только маргарин? Я считаю, что к выпечке нужно относиться, как к лакомству — раз в неделю, для удовольствия. Не каждый день. Потому что всё, что я делаю, это далеко не для здоровья, я не хочу никого обманывать. Мои десерты — пища для мозга, для настроения. 

Ты используешь в своей выпечке инулин или другие сахарозаменители, чтобы снизить содержание сахара?

Нет, я люблю вкус сахара в десертах, а инулин использую, чтобы получить нужную мне консистенцию. Если люди хотят чего-то здорового, то лучше съесть миску фруктов или овощей, а не пончик с низким содержанием сахара. Причем именно цельных фруктов, а не свежевыжатого сока. Потому что такая обработка оставляет только сахарную бомбу в вашем стакане, а клетчатка и ценные волокна оказываются в мусорном ведре.

Сейчас все массово отказываются от пальмового масла, спрашиваю — почему? И чаще всего не получаю адекватного ответа, потому что люди не знают. Где-то что-то слышали… Я постоянно читаю исследования на тему питания, учёные уже несколько раз подтвердили, что само по себе пальмовое масло не опасно для здоровья. Важно, как часто его едят, и с чем. Возможно, кокосовое масло даже больше опасностей несёт, чем пальмовое. Вопрос в том, как пальмовое масло вредит окружающей среде. Мы для наших мастер-классов привозим продукты с сертифицированных плантаций.

Когда я слышу, что пончики — это вредно, потому что их жарят в масле, конечно, это не ЗОЖ, соглашусь. При этом те, кто делал или пробовал пончики по моему рецепту, знают, что я подбираю правильный жир, правильную температуру и технику, поэтому мои сладости не такие, к которым вы привыкли.

Какой совет ты можешь дать тем, кто хочет делать десерты, используя твоя рецепты?

На мастер-классы к нам приезжают люди со всего мира, при этом очень важно учитывать особенности продуктов в каждой стране. Вот, например, Нина Тарасова (профессиональный шеф-повар, кондитер из России) приготовила по моему рецепту веганскую бриошь на оливковом масле и говорит: «Нет, это совсем не похоже на классическую бриошь, я знаю, как она должна выглядеть, какая должна быть структура». А потом я для неё приготовил эту же бриошь, но тут, в Барселоне. И ей очень понравилось. А ведь рецепт-то тот же. Возможно, дело в муке. Возможно, в чём-то другом…

Спасибо, Тони!

Текст: Марина Жильцова
Фото из аккаунта Тони в инстаграме @tonirodriguezlv