Мы живем во времена, когда заменители мяса выходят на новый уровень как с точки зрения популярности, так и с точки зрения технологического прогресса. С каждым годом на рынке появляется все больше подобных продуктов. Но альтернативы мясу не являются изобретением последних лет. В Азии они используются на протяжении веков.
Когда мы задумываемся о традиционной и простой замене мяса, на ум приходит тофу. Именно он вместе c сейтаном стоит у истоков альтернативного мяса. Скорее всего, дебют тофу состоялся в 965 году, когда китайский мировой судья подал тофу на стол в качестве имитации отбивных из баранины. Однако он стал популярным только во времена правления династии Сун (960-1279 гг.).
Растительная кухня существует в основном благодаря монахам, которые стремились исключить из рациона мясо. Они хотели подавать гостям блюда, которые бы напоминали традиционные, но вместо мяса добавляли тофу. Китайцы часто использовали тофу благодаря его высокой доступности и свойствам, позволяющим сделать блюда, похожие на мясо.
Согласно одной из легенд, первый тофу был случайно создан китайским шеф-поваром, который добавил в соевое молоко водоросли. Так появился творог из молока. Другая версия говорит, что в 164 г. до н.э. принц Лю Ан изобрел тофу в поисках пищи для своей старой и больной матери, которая уже не могла разгрызть соевые бобы самостоятельно. Еще одна легенда гласит, что тофу появился как результат эксперимента одного чиновника. Он не брал взятки и был беден, поэтому не мог позволить себе настоящее мясо. Ему приходилось заменять мясо соей. По сей день в Китае говорят, что те, кто не берет взяток, “чисты, как тофу”.
Существует также легенда о появлении фучжу (“соевая спаржа”), которая вырабатывается как побочный продукт производства тофу. Говорят, что много веков назад пожилая женщина, которая управляла трактиром на горе Юден, подавала навещающим ее паломникам снятую с соевого молока пленку, которую она потом поджаривала с приправами.
Первые в мире аналоги мяса из фучжу были разработаны в Китае несколько сотен лет назад буддийскими поварами в храмах, монастырях или буддийских вегетарианских ресторанах. Самый ранний процесс производства этого растительного “мяса” состоял в том, чтобы завернуть в листы фучжу начинку из измельченных кусочков фучжу с приправами, завязать пучок шнурком и готовить мясо до тех пор, пока не будет получена нужная текстура и вкус. Готовая продукция по-прежнему широко продается в виде вегетарианских колбас, нарезки, печени и других похожих продуктов.
В 7 веке монахи начали искать другие альтернативы мясу. Именно тогда был изобретен сейтан. Пшеничный белок тщательно извлекался из муки и воды, при этом крахмал и отруби полоскали до тех пор, пока не оставалась только клейковина. Клейковидное тесто жарили (часто со специями) в масле, чтобы получить вкус и текстуру, схожую с мясом.
Первоначально эти продукты были популярны только среди представителей низшего класса. На протяжении многих веков тофу был основной пищей китайских крестьян и рабочих наряду с маринованными овощами. С приходом династии Мин (1368-1662 г.) все изменилось. Тофу начали употреблять в пищу и в высших социальных классах. С тех пор это самый распространенный соевый продукт, и сегодня тофу для китайцев так же важен, как и мясо. К 1620 году производство тофу уже было на таком уровне, что буддийские монахи на одном из банкетов были уверены, что ни в одном из блюд нет мяса.
Единственным традиционным соевым продуктом, который не появился в Китае, является темпе. Этот продукт появился на острове Ява, что в Индонезии. Его делают из цельных соевых бобов, которые проходят процесс ферментации. Во время жарки вкус и консистенция темпе становятся мясистыми, похожими на куриные или рыбные палочки. В настоящее время также популярен его вариант из чечевицы или фасоли.
Тофу, темпе, фучжу и сейтан распространились в огромных масштабах: сначала в азиатских странах, а в 20 веке также и на других континентах. Мы можем предположить, что без них рынок растительных продуктов не был бы таким, каков он сегодня.
Перевод: Александр Ефимов
Источник: https://roslinniejemy.org/blog/1000-lat-roslinnego-miesa-tofu-i-nie-tylko
