20 марта – международный день без мяса. По такому случаю, шеф-повара из Петербурга и Москвы, которые стали амбассадорами проекта Chefs for Change, поделились с нами рецептами одних из самых любимых своих блюд!
Капуста со сморчками
Виктория Мосина, шеф-повар кафе Grun (Санкт-Петербург, Кожевенная линия, 40)
Ингредиенты:
Цветная капуста 500 гр
Фундук 100 гр
Лук репчатый 80 гр
Чеснок 10 гр
Тимьян 5 гр
Шампиньоны 70 гр
Сморчки сушеные 20 гр
Вино белое сухое 50 гр
Масло подсолнечное 100 гр
Лимонный сок 5 гр
Масло трюфельное 30 гр
Соль
Для соуса:
Очистить репчатый лук, чеснок и шампиньоны, нарезать на равные части. Разогреть сотейник, влить 50 гр подсолнечного масла и обжарить несколько секунд чеснок и тимьян, затем добавить лук, шампиньоны и довести до золотистого цвета, добавить 10 гр сушеных сморчков и вино, выпарить, добавить 70 гр фундука и залить 2 литра воды, варить на медленном огне 1 час, затем измельчить в блендере, с добавлением трюфельного масла, лимонного сока и соли.
Цветную капусту разобрать на сегменты, добавить 20 гр мелко рубленого фундука, заправить подсолнечным маслом, солью и запечь в духовке при 180 градусах 10-15 минут.
В центр тарелки выложить соус, с лева выложить цветную капусту с фундуком, добавить 10 гр предварительно замоченых и обжареных на подсолнечном масле с солью сморчков и украсить тонкими слайсами фундука и капусты.
Суп Рамен
Артурас Вайчюс, бренд-шеф Hood Street Food (Санкт-Петербург, Конюшенная пл. 2)
Бульон:
Лапша 60 г
Тофу 50 г
Грибы шампиньоны 30 г
Дайкон 20 г
Пекинская капуста 20 г
Зеленный лук 5 г
Кунжут 1 г
Нори
Для бульона:
Холодную воду, около 200 грамм, ставим нагреваться.
Имбирь режем мелкой соломкой и добавляем в бульон.
Далее наливаем соевый соус 10-15 г в зависимости от концентрации, и мисо пасту по тому же признаку 15-20 г.
Бульон доводим до кипения и добавляем каплю кунжутного масла по возможности.
Лапшу отварить или запарить отдельно (по инструкции)
Далее нарезать грибы слайсами и обжарить их в масле (желательно не закидывать большое количество на сковородку, чтобы не происходил процесс тушения, можно присыпать копченой паприкой)
Тофу нарезать средними кубиками.
Дайкон и пекинскую капусту и зеленый лук, режем мелкой соломкой.
Далее наш бульон выливаем в нашу самую глубокую миску, добавляем туда лапшу и все остальные ингредиенты. Аккуратно раскладываем по тарелкам и присыпаем кунжутом и зеленным луком.
Цветная капуста в острой апельсиновой глазури
Елена Савчук, шеф-повар (Москва)
Запекаем капусту. Разделяем капусту на соцветия. На 1 кг соцветий нужно:
2 ст. ложки густого кокосового масла
1 ст. ложку дижонской горчицы
1 чайную ложку белой мисо пасты
Щепотку луковой пудры и немного соли
Делаем из всего этого массу и натираем капусту как следует. Затем печём ее до состояния Аль-денте 10 минут при 180С.
Даём остыть и в это время делаем смесь для глазури:
Апельсиновый фреш – 2 стакана
Соевый соус – 6 столовых ложек
Мирин – 1 чайная ложка
Острый Чили соус – 1 чайная ложка (я использую Шрирача)
Чеснок 1 зубчик
Имбирь 10гр
Кукурузный крахмал 2 столовые ложки
Всё смешиваем в удобной бутылке. После того, как капуста остыла, нам нужно сделать темпуру:
Молоко соевое – 2 стакана
Мука – 1 стакан и 3 столовые ложки
Кукурузный крахмал – 1 стакан
Пудра луковая 5 гр
Соль 5гр
Перевешиваем всё веничком в удобной миске (никаких миксеров, это всё испортит) Так же нам пригодятся азиатские сухари Панко.
Итак: окунаем печёную капусту в темпуру, потом в сухари Панко и кидаем во фритюр на 3 минуты. Пока капуста жарится, на сковороде греем глазурь до состояния жидкой карамели (там есть крахмал , он сделает своё дело))) – это займёт как раз 3-4 минуты.
Заливаем нашу жареную капусту горячей глазурью и вуаля: получаем карамельные капустные «острые крылышки»
Я люблю подавать с соевой сметаной в которую добавляю много петрушки , кинзы и зеленого лука.
Томатный суп с фасолью и шпинатом
Вячеслав Бурдуковский, шеф-повар кафе Fika (Санкт-Петербург, Аптекарский пр., 2)
На 5 порций:
1л томатного сока,
2 крупных томата или 8шт черри,
1 кабачок,
стакан соевого фарша,
пачка свежего или замороженного шпината,
1 банка консервированной фасоли (или других бобовых),
соль, соевый соус, подсолнечное масло,
свежие сушеные травы (орегано, базилик, розмарин).
Время приготовления 15 минут
На сковроводе с кабачками обжарить порезанные пополам или кубиками томаты. Залить все томатным соком, довести до кипения, добавить соевый фарш и варить еще 3-5 минут.
Добавить соль, травы (чили, копченую паприку), сущеный или свежий чеснок по вкусу, свежий шпинат (если замороженный, то нужно его предварительно разморозить и отжать)
Проварить еще 2-3 минут.
Нутовый омлет
Даниил Петухов, шеф-повар DanerPizza (Санкт-Петербург, 8я Советская, 4)
3-4 ст.л. нутовой муки
Ессентуки до консистенции «на оладьи»
Соль
Чёрный перец
Зелёный лук
Шампиньон
Томат
Смешать муку соль и перец. Добавить Ессентуки. Добавить порезанные овощи и зелень.
На горячую сковороду с маслом вылить смесь. Обжарить с двух сторон как блин
Фотографии к 2 и 4 рецептам – unsplash.com, к 5 – blueberryvegan.com
