5 рецептов от 5 шеф-поваров

20 марта – международный день без мяса. По такому случаю, шеф-повара из Петербурга и Москвы, которые стали амбассадорами проекта Chefs for Change, поделились с нами рецептами одних из самых любимых своих блюд!

Капуста со сморчками
Виктория Мосина, шеф-повар кафе Grun (Санкт-Петербург, Кожевенная линия, 40)

Ингредиенты:

Цветная капуста 500 гр
Фундук 100 гр
Лук репчатый 80 гр
Чеснок 10 гр
Тимьян 5 гр
Шампиньоны 70 гр
Сморчки сушеные 20 гр
Вино белое сухое 50 гр
Масло подсолнечное 100 гр
Лимонный сок 5 гр
Масло трюфельное 30 гр
Соль

Для соуса:

Очистить репчатый лук, чеснок и шампиньоны, нарезать на равные части. Разогреть сотейник, влить 50 гр подсолнечного масла и обжарить несколько секунд чеснок и тимьян, затем добавить лук, шампиньоны и довести до золотистого цвета, добавить 10 гр сушеных сморчков и вино, выпарить, добавить 70 гр фундука и залить 2 литра воды, варить на медленном огне 1 час, затем измельчить в блендере, с добавлением трюфельного масла, лимонного сока и соли.

Цветную капусту разобрать на сегменты, добавить 20 гр мелко рубленого фундука, заправить подсолнечным маслом, солью и запечь в духовке при 180 градусах 10-15 минут.

В центр тарелки выложить соус, с лева выложить цветную капусту с фундуком, добавить 10 гр предварительно замоченых и обжареных на подсолнечном масле с солью сморчков и украсить тонкими слайсами фундука и капусты.

 

Суп Рамен
Артурас Вайчюс, бренд-шеф Hood Street Food (Санкт-Петербург, Конюшенная пл. 2)

Бульон:

Лапша 60 г
Тофу 50 г
Грибы шампиньоны 30 г
Дайкон 20 г
Пекинская капуста 20 г
Зеленный лук 5 г
Кунжут 1 г
Нори

Для бульона:
Холодную воду, около 200 грамм, ставим нагреваться.
Имбирь режем мелкой соломкой и добавляем в бульон.
Далее наливаем соевый соус 10-15 г в зависимости от концентрации, и мисо пасту по тому же признаку 15-20 г.
Бульон доводим до кипения и добавляем каплю кунжутного масла по возможности.
Лапшу отварить или запарить отдельно (по инструкции)

Далее нарезать грибы слайсами и обжарить их в масле (желательно не закидывать большое количество на сковородку, чтобы не происходил процесс тушения, можно присыпать копченой паприкой)
Тофу нарезать средними кубиками.
Дайкон и пекинскую капусту и зеленый лук, режем мелкой соломкой.
Далее наш бульон выливаем в нашу самую глубокую миску, добавляем туда лапшу и все остальные ингредиенты. Аккуратно раскладываем по тарелкам и присыпаем кунжутом и зеленным луком.

 

Цветная капуста в острой апельсиновой глазури
Елена Савчук, шеф-повар (Москва)

Запекаем капусту. Разделяем капусту на соцветия. На 1 кг соцветий нужно:

2 ст. ложки густого кокосового масла
1 ст. ложку дижонской горчицы
1 чайную ложку белой мисо пасты
Щепотку луковой пудры и немного соли
Делаем из всего этого массу и натираем капусту как следует. Затем печём ее до состояния Аль-денте 10 минут при 180С.

Даём остыть и в это время делаем смесь для глазури:
Апельсиновый фреш – 2 стакана
Соевый соус – 6 столовых ложек
Мирин – 1 чайная ложка
Острый Чили соус – 1 чайная ложка (я использую Шрирача)
Чеснок 1 зубчик
Имбирь 10гр
Кукурузный крахмал 2 столовые ложки

Всё смешиваем в удобной бутылке. После того, как капуста остыла, нам нужно сделать темпуру:

Молоко соевое – 2 стакана
Мука – 1 стакан и 3 столовые ложки
Кукурузный крахмал – 1 стакан
Пудра луковая 5 гр
Соль 5гр
Перевешиваем всё веничком в удобной миске (никаких миксеров, это всё испортит) Так же нам пригодятся азиатские сухари Панко.

Итак: окунаем печёную капусту в темпуру, потом в сухари Панко и кидаем во фритюр на 3 минуты. Пока капуста жарится, на сковороде греем глазурь до состояния жидкой карамели (там есть крахмал , он сделает своё дело))) – это займёт как раз 3-4 минуты.
Заливаем нашу жареную капусту горячей глазурью и вуаля: получаем карамельные капустные «острые крылышки»
Я люблю подавать с соевой сметаной в которую добавляю много петрушки , кинзы и зеленого лука.

Томатный суп с фасолью и шпинатом
Вячеслав Бурдуковский, шеф-повар кафе Fika (Санкт-Петербург, Аптекарский пр., 2)

На 5 порций:
1л томатного сока,
2 крупных томата или 8шт черри,
1 кабачок,
стакан соевого фарша,
пачка свежего или замороженного шпината,
1 банка консервированной фасоли (или других бобовых),
соль, соевый соус, подсолнечное масло,
свежие сушеные травы (орегано, базилик, розмарин).

Время приготовления 15 минут

Порезать кабачки полудольками, поджарить на небольшом количестве масла. Соевый фарш залить необходимым количечтвом горячей воды, добавить соевый соус (по вкусу).
На сковроводе с кабачками обжарить порезанные пополам или кубиками томаты. Залить все томатным соком, довести до кипения, добавить соевый фарш и варить еще 3-5 минут.
Добавить соль, травы (чили, копченую паприку), сущеный или свежий чеснок по вкусу, свежий шпинат (если замороженный, то нужно его предварительно разморозить и отжать)
Проварить еще 2-3 минут.
Подавать самостоятельно или с ломтиками обжаренного хлеба.

Нутовый омлет
Даниил Петухов, шеф-повар DanerPizza (Санкт-Петербург, 8я Советская, 4)

3-4 ст.л. нутовой муки
Ессентуки до консистенции «на оладьи»
Соль
Чёрный перец
Зелёный лук
Шампиньон
Томат

Смешать муку соль и перец. Добавить Ессентуки. Добавить порезанные овощи и зелень.
На горячую сковороду с маслом вылить смесь. Обжарить с двух сторон как блин

Фотографии к 2 и 4 рецептам  – unsplash.com, к 5 – blueberryvegan.com