Артур — сооснователь, бренд-шеф и шеф-повар бургерной Hood Street Food. Специально для «Едим лучше» он рассказал о том, как идея помочь миру может превратиться в успешный проект.
Как давно ты в кулинарии и с чего все началось?
Когда я переехал в Питер, надо было где-то работать. Сначала устроился продавцом, но потом приятель предложил попробовать поработать помощником повара. И я подумал: “Почему бы и нет?”. В то время уже был вегетарианцем и любил готовить интересные блюда.
Hood мы открыли в июне 2016-го в «Этажах». Мы стали первым кафе в пространстве street food. Там поработали год, поняли кухню. Затем решили несколько изменить концепцию и найти новую локацию.
Какие трудности, связанные с растительной кухней, ты встречаешь в работе? Что-то связанное с технологией приготовления?
В кухне просто надо разбираться. Сложности были поначалу с людьми. Веганов не так много. В первую очередь у нас была идея. Мы хотели это сделать для мира, для души. Но после того, как ты попадаешь в ресторанный бизнес, ты понимаешь: людей-то маловато!
Многих напрягает слово «веган». Они думают: «Что это такое? Наверное, сейчас травой накормят!» Не надо так думать! Тофу можно и вкусно приготовить. Мы говорили людям: «Вы не пробовали то, как мы его готовим. Мы его маринуем, панируем. Стараемся, чтобы получился вкусным»
Следишь ли ты за маркетинговыми исследованиями? Например, какие слова использовать и не использовать в названии блюд.
Да, когда люди видят слово «веган», они боятся. У них это не ассоциируется с вкусной едой. И они думают, что ты им сейчас подсунешь сырой кабачок.
Мы думали, как себя позиционировать. Среди нашего населения веганов совсем мало. Чтобы они попробовали наши бургеры, мы не говорили сразу в лицо, что у нас тут веганская еда. Мы говорили: «Привет! У нас тут классная еда, крутые бургеры. Котлеты в панировке, соус свит-чили, ананас, шпинат, перец, салат айсберг». Рассказывали про ингредиенты. Люди покупали, ели и им это нравилось. И они не подозревали, что это было тофу, а не курица.
Меня один раз охранник как-то спросил: «Вы что, мясо начали добавлять?» А я ему: «Да, понимаешь же – бизнес, все дела». Конечно, нет. У нас на 100% все по вегану. С таким подходом мы можем дать возможность людям попробовать еду, не опираясь на стереотипы.
У вас в меню бургеры, хот-доги, роллы. Есть ли в планах что-то необычное? Например, суши или использование растительного мяса в существующих блюдах?
Да, сейчас работаем над открытием третьего места с другой концепцией. Там будет солнечная еда. Скоро расскажем подробности!
А как относишься к новым технологиям, таким как культивируемое и растительное мясо?
Это будущее и оно уже здесь. Я очень рад, что так происходит. И даже не мог представить, что такое будет. В таких компаниях, как Beyond Meat – команды настоящих профессионалов-биотехнологов. Они, например, нашли способ производить из растительных продуктов гем, который придает продукту вкус крови. Мне самому не нужны такие изыски. Меня вполне устраивает вкус обычной чечевицы. Но я понимаю важность создания растительных аналогов, которые по вкусу не будут отличаться от традиционно произведенного мяса.
Мы сами к этому стремимся.
Сейчас у вас две точки — на Конюшенной пл., 2 (там есть летняя терраса!) и 8-й Советской, вы участвуете в фестивалях и поставляете готовые котлеты в магазины. Планируете ли вы расширяться дальше?
Да, сейчас мы пока здесь и на 8-й Советской. Еще поставляем готовые котлеты в магазины, например, Бункер и B12. И так потихоньку расширяем производство, которое хотим раскачивать и улучшать. Производить новые продукты, которых пока нет у нас.
Наша задача – сделать их более доступными для веганов, которые живут в России, в первую очередь в Санкт-Петербурге.
Насчет фестивалей —прошлым летом мы участвовали примерно в 30 . На это лето примерно такие же планы.
Можешь привести аргумент, почему твоим коллегам-поварам важно иметь в меню полноценные растительные опции?
У ресторанов по большей части нет цели сделать что-то для веганов. Они больше смотрят коммерческую составляющую. И чаще всего веганы ходят в местах, где готовят только веганскую еду. Им не нравится, что на одной сковороде могут приготовить мясо, а после — их чечевичную котлету. И если в ресторанах дадут гарантию, что у них такого не произойдёт, то в будущем к ним придет еще один спектр гостей.
К тому же, если в большой компании будет один веган, то вся компания чаще будет выбирать место, где есть полноценные растительные блюда, чтобы ему не пришлось есть одни гарниры!
Спасибо и дальнейших успехов!
Hood Street Food:
Санкт-Петербург | Конюшенная пл., 2В (во втором дворе) и 8-я Советская, 4
пн-чт: 12.00-22.00
пт-сб: круглосуточно (перерыв с 7 до 12 )
Фотографии — Саша Почобут
