В конце прошлой недели в бургерной «Бюро» на Жуковского, 29 ввели в меню бургеры с Beyond Meat. Ресторан стал первым в Петербурге, где стало возможно попробовать знаменитое растительное мясо в составе бургера. Представители проекта «Едим лучше» расспросили пиар-менеджера «Бюро» Карину Шалыгину о том, почему они пошли на такой шаг.
– Beyond Meat впервые завезли в Россию в апреле 2019 года и начали подавать бургеры с ним в ресторанах холдинга White Rabbit Family. Затем он появился во Friday’s, «Теремке» и Pizza Hut (правда сейчас его там уже нет). Почему вы решили ввести бургеры с этим продуктом в “Бюро”?
Естественно, мы следим за рынком, знаем, что происходит и слышали, что в эту компанию инвестируют очень уважаемые люди. Также сейчас активно развивается эко-направленность. Мы стараемся минимизировать количество пластика, упаковки и бумаги. И конечно, Beyond Meat – это хорошая альтернатива мясу. Мы знаем, что выращивание животных с целью производства мяса очень негативно влияет на окружающую среду: съеденные животными корма не так быстро восстанавливаются, они загрязняют землю. В мясе нет ничего хорошего.
Да, мы – бургерная, но нельзя быть рабом своих потребностей и желаний, нужно идти дальше. Поэтому мы решили протестировать бургер с котлетой Beyond Meat. Мне кажется, что спустя какое-то время она захватит рынок. И вообще все растительное захватит рынок: у Земли есть свои ресурсы и они когда-нибудь закончатся.
Все изменения происходят постепенно. Мы еще особо нигде новость не анонсировали, об этом только написал Петр, основатель «Бюро». Вчера нам звонили весь день и все об этом спрашивали, потому что всем это очень интересно. «Вау! Так можно было!? Ведь это только в Америке есть». И в «Теремке», конечно.
Но при этом нужно, чтобы о плюсах растительного мяса знали не только в больших городах. Должны пройти столетия, чтобы все это поняли.
– Сейчас технологии развиваются быстро, и будем надеяться, что это произойдет быстрее! Ведь уже к 2050 году прогнозируют увеличение населения Земли до 10 миллиардов человек. А когда экономическая ситуация в развивающихся странах улучшается, то увеличивается и уровень потребления мяса. Имея ограниченные природные ресурсы планеты, мы просто не сможем прокормить людей при таком уровне потребления мяса животных…
«Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера, нужно около 1200 литров воды и 4 кв.м. земли. На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии», – Борис Зарьков, White Rabbit Family
– Beyond Burger дороже по сравнению с другими вашими бургерами?
Конечно! Это казалось, что сделаешь бургер без мяса, и будет очень выгодно. Но он в 3 раза дороже, чем фарш, который мы обычно закупаем.
Это, конечно же, невыгодно для нас, но оно того стоит. Потому что, если ты стоишь на месте, то далеко не уйдешь. Это логично. Если ты будешь держаться за мясо и не будешь идти в ногу со временем, лучше не будет.
Тем более Beyond Meat – вкусный. Особенно, если долго не есть мясо, то можно точно говорить, что это – ОНО. Так же жарится на сковородке, у него такая же текстура, так же выглядит как традиционное мясо. Мы даже на афишу поместили наш обычный бургер, потому что они одинаково выглядят!
– Да, текстура совершенно не похожа на веганские блюда!
Именно!
– Pizza Hut уже, к сожалению, убрали пиццу с Beyond Meat из своего меню. Видимо, показатели покупок были не такими, как они ожидали. Что необходимо, чтобы вы начали подавать Beyond Burger в своих других ресторанах или хотя бы не убрали из меню? Если ли какие-то точные цифры, которые покажут, что – пора? Например, надо, чтобы было 200 продаж за месяц.
В каждом нашем заведении в среднем заказывают 130 бургеров. Если хотя бы 10 из них будут из Beyond Meat, – это будет здорово.
Первую партию мы заказали из 60 котлет. Причем это было не так просто – надо долго искать поставщика, потратить много денег, доставить их, где-то хранить, следить за их состоянием. И если все это себя оправдает…
Сейчас мы запустили что-то новое, инновационное. Об этом много говорят за рубежом. И у нас те, кто следит за инновациями, смогут попробовать этот бургер. Возможно, они придут сюда еще раз и позовут друзей. И вопрос в том – что будет дальше? Понравится ли он им настолько, чтобы есть его часто или нет. Потому что 90% людей, которые едят Beyond Meat – они едят и мясо животного происхождения. Во-первых, потому что их в принципе больше.
– Да и сами представители Beyond Meat говорят, что основная их аудитория – люди, которые едят мясо.
Так как это новый продукт, мы не можем провести глубинное исследование. У нас нет никакой фокус-группы. Есть мы и «Теремок». И зачем нам делать фокус-группу, если мы можем просто ввести бургер в меню и смотреть, что будет дальше. Но мы не можем рассчитать дальнейшие перспективы. Потому что вкусовые предпочтения потребителей очень сложно предугадать.
Нам не жалко его просто ввести. Да, это невыгодно. Но почему бы не поэкспериментировать? Мы не будем высчитывать на 10000 лет вперед, что будет, если мы уберем сыр из этого бургера. Или если сделаем на 10 грамм меньше порцию картошки, – кто-нибудь заметит? Это просто интересно.
– По умолчанию Beyond Burger подается как невеганская опция? Что надо сделать, чтобы его подали полностью из растительных ингредиентов?
Да, изначально он с молочными продуктами в составе. Но если ты веган, ты понимаешь, что нужно спросить – что есть в булке (надо выбрать ржаную или томатную), нужно убрать сыр и заменить соус на томатный или горчичный.
Мы думали, чтобы ввести еще один полностью веганский бургер. Но веганов к нам ходит намного меньше, чем вегетарианцев. А ведь в этом случае это еще одна технологическая карта. И чтобы ввести новое блюдо, нужно провести очень много работы. Поэтому мы решили, что если что будем просто помогать на месте.
Если хотя бы 5 человек в день будут заказывать этот бургер, то уже будет отлично. Ведь если кто-то зашел просто поесть, и он ест мясо, вероятность того, что он выберет Beyond – из-за его цены – близится к нулю.
При этом с этим продуктом можно сделать много разных блюд, чтобы людям не надоел один только бургер.
– Кстати, еще есть Beyond-сосиска, которая в Петербурге есть в ресторане «Кролик, беги!». И недавно появилась в «Теремке».
Вот. Вообще очень много можно сделать – если будет спрос.
– В «Теремке» за несколько месяцев снизили цену на 50 рублей. Это происходит из-за больших объемов, и не такой большой сети ресторанов это сделать сложнее?
Конечно. В “Теремке” совсем другой объем гостей и прибыли. Мы вообще сделали нестандартную наценку. Так, чтобы просто отбить элементарные производственные затраты.
Его непросто достать, доставка занимает много времени, но чем больше будут объемы, тем меньше будет цена. Это значит, что в дальнейшем мы сможем сделать и бургер дешевле.
Мы устраивали дегустации, проверяли, на какой булке будет вкуснее, пробовали арахисовую пасту добавить. Но в итоге сделали самый нейтральный рецепт.
– Сейчас и российские производители начинают разрабатывать котлеты из растительного мяса. Один из них рассказал, что при слепом тестировании представители одной сети не смогли отличить Beyond Burger от классического. И цена будет снижаться.
В этом правда много смысла. Ведь чем сложнее достать продукт, тем меньше желания и мотивации этим заниматься.
Есть неформальное сообщество рестораторов, и мы все находимся в одном кругу. К нам ходят примерно одни и те же люди, они любят и нас и их, и выберут для всех праздников. И если мы долго не будем въезжать в какой-то тренд, это заметят.
Например, если «Пицца 22 см» скажет, что они против пластика, а мы укутаем все в упаковку, то нас, конечно, зашеймят. Поэтому нам нужно быть на волне. В Harvest полностью перешли на эко-работу. Нам это сделать сложнее, но мы стараемся. Например, скоро заменим меню на многоразовое.
Можно сильно хотеть быть самыми модными и классными, но пока ты всем в команде не объяснишь, почему это все действительно важно и что будет, если мы не будем этого делать, тогда все это заработает.
Это палка о двух концах. Очень многие уже готовы отказываться от молока и мяса, у многих непереносимость лактозы. Но нам говорили с детства, что надо пить молоко, – и мы пьем.
Однако экономическая сторона вопроса сильно влияет на решение людей перейти на растительные альтернативы. Ты можешь выпить капучино на коровьем молоке за 120 рублей, а на миндальном оно будет уже за 250. И это уже твой кофе на 2 дня.
Но пока мы не станем больше покупать, оно не станет дешевле. И это замкнутый круг: мы не можем делать бургер с Beyond Meat дешевле, пока его мало покупают.
Поэтому очень важен пример, который показывают «Старбакс» (в плане продвижения растительного молока), White Rabbit Family, «Теремок». А теперь и вы. Спасибо!
В заключение – мнение координатора “Едим лучше” Алексея Иванова о вкусе Beyond Meat:
– Текстура и вкус заметно отличается от большинства растительных продуктов. Это вам уже не фалафель и не веджи бургер!
Когда я первый раз попробовал Beyond бургер в Chicha в Москве, то у меня вообще флэшбэк случился: вернулся на много лет назад, когда сидел в Mcdonalds и ел их обычные бургеры. Здесь такого не произошло – возможно потому, что в составе не было кетчупа, как это принято в Mcdonalds. Но в любом случае – вкусно, плотно и интересно! Здорово, что Beyond Meat запустил тренд на растительное мясо в России, который начинают поддерживать все больше российских производителей, что сделает продукт более доступным уже в ближайшее время!
вопросы – Алексей Иванов
фото – Дмитрий Цветков
