Создать яйцо из растительных компонентов, с такой же функциональностью как обычное, — непросто. Продукт должен быть одновременно загущать, связывать компоненты и помогать блюду подниматься в процессе приготовления, при этом потребители хотят, чтобы его вид и вкус были такими же как у куриного яйца.
Яйца — важный источник витаминов, минералов и белка, поэтому производителям необходимо также учитывать питательность. К тому же стремительно растет количество потребителей, досконально изучающих мелкий шрифт на этикетке, поэтому стартапы находятся под давлением, ведь им нужно создать продукт с минимальным количеством «чистых» ингредиентов.
Огромные возможности для «яиц без кур»
Глобальный рынок растительных альтернатив яйцам сейчас находится на подъеме, ожидается, что к 2022 году его объем составит 1,5 млрд долларов благодаря увеличению потребности на растительные натуральные ингредиенты и растущее количество веганов, вегетарианцев и флекситарианцев.
Несмотря на потенциал, в этом сегменте в данный момент существует пока только несколько игроков. Наиболее известные из них – американская марка JUST и израильский стартап Zero egg. Нам показался интересным опыт двух новых компаний, которые только-только выходят на рынок.
Стартап EVO Foods из Мумбаи был основан в 2019 году с целью совершить переворот в индустрии по производству яиц, емкость которой сегодня оценивается в 200 миллиардов долларов. В компании потратили 18 месяцев на разработку жидкой альтернативы яйцам, в состав которых входят маш, нут и горох.
В Великобритании стартап CRACKD занимается изучением подобного продукта более четырех лет. Результатом усилий команды стало создание жидких растительных яиц, используемых преимущественно в выпечке. Продукт был выпущен на рынок Великобритании в ноябре 2020 года.
Сложности с функционалом и текстурой
С точки зрения функциональности яйца — невероятно универсальный продукт. Они могут использоваться для разрыхления, связывания, загущения, окрашивания, эмульгирования, ароматизации, вспенивания, разбавления и взбивания.
По словам CRACKD, относительно просто обеспечить выполнение одной из этих функций с помощью растительных ингредиентов, но самое сложное – добиться всего функционала сразу в одном продукте. Свою разработку в компании описывают как «яйцо без яиц», но на самом деле это не совсем так. Например, если потребители заменяют привычные им яйца на растительные для приготовлении бисквита, лучше придерживаться более низкой температуры, чем при выпечке традиционного продукта, а также увеличить время выпечки на 10-15 минут, так как используемая смесь имеет другие свойства.
Для EVO самым сложным оказалось имитировать текстуру яиц. Первые версии были слишком жидкими или, наоборот, слишком густыми.
Как сократить количество ингредиентов?
«Чистый» состав по-прежнему является одним из важных трендов на рынке продуктов питания, а учитывая недавнюю негативную реакцию на веганское мясо, которое производится со «слишком высоким уровнем технической обработки», это касается и растительных яиц.
CRACKD прорабатывают возможность сократить список ингредиентов до минимального количества. На данный момент яичная масса на растительной основе состоит из 13 компонентов: вода, гороховый белок, загуститель, желирующее вещество, отвердитель, неактивные дрожжи, витамин В12, черная соль, кислота, регулятор кислотности, пигмент, витамины (D и В12), стабилизатор и глюкоза, без искусственных красителей или усилителей вкуса. Стартапу понадобилось четыре с половиной года, чтобы создать такой набор ингредиентов.
В состав растительных яиц от EVO входят ингредиенты, регулярно потребляемые во всей Индии: маш, нут и горох. Главным компонентом в составе является вода, также в состав входят белок, крахмал и эмульгатор.
Что касается питательных свойств, содержание белка в EVO составляет 12 г на 100 г продукта, так что в этом плане полностью соответствует куриному яйцу и даже превосходит его, так как имеет в составе витамины D, В12 и А, но не содержит холестерин.
Другие компании, занимающиеся производством растительных альтернатив яйцам:
Zero Egg, Vegg, MyEy, OGGS, Follow Your Heart, Atlantic Natural Foods (NeatEgg), Simply Eggless, Clara Foods, Moolec Science (гибридный продукт «растительный + культивированный»), Nummy Nibbles, Cultured Foods, Yumgo.
В России альтернативы яйцам на данный момент можно найти только в форме смесей у компаний Polezzno, Newa Nutrition и Mallakto.
Перевод с английского: Ольга Назарова
Фото обложки: https://evofoods.in
Статья переработана из оригинала: https://www.foodnavigator.com/Article/2021/05/07/Cracking-the-plant-based-egg-market-Clean-label-nutrition-and-meeting-fanatical-demand
