Один из самых несложных в исполнении и в то же время роскошных по вкусу и консистенции десертов — шоколадный мусс. Если вы хотите побаловать себя или удивить гостей, мы предлагаем сделать веганскую версию с использованием аквафабы (как сделать аквафабу дома – https://eatingbetter.ru/blog/aquafaba-pancakes).
Такой шоколадный мусс можно предложить тем, кто по разным причинам не ест яиц и молочных продуктов, а также ограничивает продукты с глютеном в своем рационе. Если хотите сделать десерт без белого сахара, поищите темный шоколад на эритроле или мальтитоле, его можно употреблять диабетикам в ограниченном количестве.
В классическом варианте богатый вкус и консистенцию мусса обеспечивают яичные желтки и белки, а также сливки. Для версии, приготовленной только из растительных ингредиентов, недостаточно просто смешать растопленный шоколад и меренгу из аквафабы, нужно еще позаботиться о том, чтобы масса была жирной и немного тягучей. Что мы для этого сделаем?
- Добавим к шоколаду рафинированное кокосовое масло, чтобы мусс таял на языке.
- Шоколад растопим при помощи нагретого соевого молока (в состав которого входит небольшое количество эмульгаторов) и пробьем блендером до блестящей, эластичной эмульсии (стабильной смеси жидкости и жира). Такая подготовка обеспечит муссу необходимую тягучесть.
Чтобы сделать вкус мусса более интересным, мы предлагаем добавить к растопленному шоколаду щедрую щепотку соли (вкус темного шоколада почти всегда выигрывает от добавления соли), а также хлопья чили или молотый перец, например, сычуанский. Этот вид перца (который на самом деле вовсе и не перец, а плод дерева зантоксилум) имеет очень интересные свойства, его вкус не острый, а, скорее, пряный, и его присутствие в блюде чаще всего ощущается как легкое онемение нёба и создает освежающий эффект. Темный шоколад — это ингредиент, с которым можно смело экспериментировать, добавляя различные специи. Дайте настояться несколько часов сычуаньскому перцу, гвоздике, анису или хлопьям чили в молоке с маслом перед приготовлением мусса и откройте для себя новые грани оттенков вкуса этого продукта. Начинайте с небольшого количества специй, добавляйте их в нагретое почти до кипения молоко с кокосовым маслом и процеживайте смесь перед использованием в десерте. Многие специи лучше всего отдают свой вкус в присутствии жира, поэтому кокосовое масло рекомендуем добавить в молоко уже на этом этапе.
Шоколад для мусса выбирайте тщательно, вкус некачественного ингредиента будет сильно чувствоваться, лучше всего купить шоколад для кондитеров известных марок или шоколад в плитках премиум-брендов в супермаркете или магазине.
Ингредиенты на 2 небольшие порции:
- 100 гр темного шоколада (содержание какао 65-70%)
- 60 гр жидкой аквафабы или 4 гр аквафабы в порошке + 56 гр воды
- 30 гр сахара
- 60 гр соевого молока
- 30 гр кокосового рафинированного масла
- Щепотка соли
- 2 ч. л. сычуаньского перца или ¼ ч. л. хлопьев чили
Приготовление:
Добавьте сычуаньский перец или хлопья чили в нагретое с кокосовым маслом молоко, дайте настояться ночь в холодильнике, перед приготовлением процедите. Нагрейте смесь молока и масла почти до кипения и залейте шоколад (порубленный на небольшие кусочки или в капельках), добавьте соль, перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно растопились. Отставьте в сторону, пока будете готовить меренгу.
Взбивайте аквафабу в высоком стакане миксера до плотной пивной пены, затем добавьте сахар по 1 столовой ложке в 3 захода, продолжая взбивать смесь. Меренга должна стать стабильной где-то через 6-8 минут, появятся крепкие “пики” (пена держит форму, не спадает с венчиков).
Пробейте погружным блендером смесь шоколада с молоком и маслом до блестящей массы, около 1 минуты.
Спатулой переложите 1 часть меренги в шоколад, аккуратно перемешайте, поднимая смесь со дна на верх. Добавьте оставшуюся пену, тщательно вымешайте. Перелейте готовый мусс в формочки и оставьте в холодильнике минимум на 3 часа для стабилизации.
Приятного аппетита!
