В том, чтобы растительные альтернативы по вкусу, текстуре и другим характеристикам не уступали продуктам животного происхождения, большая роль технологов. Мы поговорили с технологом Викторией Оганесовой о том, кто и как создает качественные продукты, а также чего пока что не хватает в России.
Вы по образованию технолог? В каких секторах работаете или хотели бы работать?
Я закончила Московский государственный университет пищевых производств. Бакалавриат и магистратуру. В обоих случаях училась на технолога со специализацией «мясо и мясное сырье». После института работала сменным технологом на крупном предприятии, которое выпускает замороженные полуфабрикаты (пельмени, хинкали, пицца, тесто, слойки и т.д.).
Работа на данном заводе позволила мне получить практические навыки, а также познакомила меня с производством тестовых полуфабрикатов. Далее я работала на различных производителей и импортеров, занималась по большей части ингредиентами для пищевой промышленности. В основном были задачи связанные с коммерческими вопросами, внедрением различных технологических решений на предприятия. За это время я ознакомилась с различными направлениями пищевой промышленности: мясное, молочное, кондитерское и т.д. В какой-то момент среди моих клиентов были не только пищевые производства, но и фармацевтические.
На сегодняшний день специфика моей деятельности охватывает все направления пищевой промышленности. Но с недавних пор я начала уделять особое внимание растительным аналогам привычных продуктов: растительное мясо, «немолоко», растительные десерты. Данное направление интересно тем, что в России оно мало изучено, активно развивается, и здесь есть место для «творчества».
Уже никто не хочет есть просто соевые гранулы: все хотят видеть разнообразное меню и чтобы это было вкусно и классно. Рынок требует не только расширения ассортимента продуктов, но и новых вкусовых решений. Сейчас перед технологами ставятся задачи не просто смешать несколько растительных белков и волокон, а сделать уникальный продукт: кусаемый, сочный, с плотной узнаваемой структурой. Чтобы достичь таких результатов, в разработках участвуют технологи, флейвористы (создают пищевые ароматизаторы) и многие другие специалисты.
Моя работа позволяет мне регулярно обмениваться маркетинговыми исследованиями, новыми технологическими решениями с иностранными производителями. Растительные продукты, например, в Европе занимают большую долю рынка. И ниша с каждым годом расширяется. Так что очень много знаний мы перенимаем именно у них.
Растительные продукты закрывают потребности не только вегетарианцев и веганов, но и людей, которые не могут употреблять те или иные продукты по медицинским показаниям.
Я сама человек, который уже не помнит вкус коровьего молока из-за непереносимости лактозы. И появление различных напитков (кокосовое молоко, миндальное, овсяное) позволило мне разнообразить свое меню: сделать его насыщеннее и ярче.
Мне нравится то, что я могу помочь не только себе, но и людям с похожими сложностями. Я бы хотела упростить жизнь этим категориям граждан и сделать ее чуточку «вкуснее».
Расскажите о растительных продуктах, которые вы помогали разрабатывать.
За последнее время все больше отечественных производителей задумываются о запуске «альтернативных» линеек продуктов. Причем это делают как крупные заводы, так и совсем молодые предприниматели. За последний год мне приходилось участвовать в разработках таких продуктов, как растительный творог, растительная сгущенка, растительные котлеты и т.д. Буквально пару месяцев назад мы с коллегами технологами-разработчиками завершили проект по разработке растительных сосисок.
Какие российские растительные продукты/марки вам нравятся? Какие технологические “фишки” вам в них интересны как профессионалу?
Десерты я выберу Light Delights. Уже трудно представить себе кофе без растительного молока, и тут однозначные лидер среди отечественных производителей: «Сады Придонья». Что касается альтернативам мясных продуктов, то здесь я отдаю предпочтение компании «Вего».
Я уважаю эти компании за то, что они в некотором смысле первооткрыватели. Когда смотришь на их продукт, то сразу видно, что здесь работала сильная команда: технологи, шеф-повара, маркетологи. По моему мнению, эти компании одни из тех, кто задает темп развития всего растительного направления в России.
Среди иностранных производителей готовых продуктов и ингредиентов очень много интересных компаний. Все пытаются создать уникальный продукт и максимально разнообразить линейку выпускаемого ассортимента.
Какие иностранные марки/компании вам кажутся интересными, какие продукты вы бы хотели “повторить” или внедрить на российском рынке?
Особенно хотелось бы отметить итальянскую компанию Campus*. Она существует на мировом рынке с 2005 года и обладает уникальными знаниями по работе с растительными белками и волокнами.
В работе данной компании мне нравятся две вещи: во-первых, они подходят к вопросу комплексно: создают не только «Немясо» или «Немолоко», а весь продуктовый набор. Компания обладает технологическими решениями для создания веганского «мясного супа с фрикадельками» на первое, наггетсов на второе и десерта. У них в ассортименте есть все: растительные бургеры, колбасы, сосиски, растительные аналоги рыбным полуфабрикатам, большой выбор веганских сыров и соусов, а также различные десерты.
Во-вторых, они создают не просто продукт, который подходит под те или иные параметры, а просчитывают КБЖУ, обогащают белками и пищевыми волокнами с целью повысить пищевую и биологическую ценность продукта, что очень важно для конечного потребителя, но о чем никто не говорит.
На мой взгляд, не достаточно просто «слепить» сыр и сделать его похожим на оригинал. Нужно еще и позаботиться о человеке, который будет его потреблять. Что бы его организм ни в чем не нуждался.
Данная компания сейчас представлена на российском рынке, и мне кажется, что именно у них есть чему поучиться. Есть опыт, который можно было бы перенять, и технологии, которые стоило бы внедрить на наши производства.
* Компания производит функциональные ингредиенты и сырье для пищевой промышленности, а не готовые продукты. Поэтому вы вряд ли о ней слышали – как и мы)
Вопросы задавала Марина Жильцова
